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Chocolat, Cuisine et Recettes, Le lait, OH MY MILK
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Du lait dans le chocolat ?

À la découverte de la fabrication du chocolat au lait et du chocolat blanc.

bando

Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont fabriqués avec du lait… en poudre ! Retour sur une technique qui révolutionna l’histoire du chocolat à la fin du XIXe siècle.

La fabrication du chocolat

Tous les chocolats sont confectionnés à base de fèves de cacao, graines d’un fruit que l’on appelle « cabosse » et qui pousse sur un arbre des pays chauds, le cacaoyer. Après la récolte, les fèves sont extraites des cabosses et mises à fermenter, puis séchées et expédiées dans les chocolateries. C’est là qu’elles sont torréfiées (grillées) pour éliminer leur humidité et développer leurs arômes. Après cette phase, on les concasse afin de les débarrasser de leurs coques, ce qui donne le « grué ». Celui-ci, broyé très finement, se transforme en pâte fluide que l’on sépare en deux substances : le beurre de cacao (matière grasse) et le « tourteau » (matière sèche), ce dernier étant râpé en poudre de cacao. Avec ces deux produits, on fabrique enfin le chocolat, qu’il est possible d’enrichir avec divers ingrédients, par exemple du lait.

Le chocolat au lait, une invention suisse

Chocolat et laitAujourd’hui, la combinaison lait-chocolat coule de source, mais, au cours du XIXe siècle, de nombreuses tentatives de mélanger ces deux ingrédients se soldèrent par des échecs : pas facile d’amalgamer un liquide et une pâte riche en matière grasse ! Par ailleurs, la conservation du produit obtenu posait problème et le chocolat devenait vite rance.

En 1875, le Suisse Daniel Peter eut une idée de génie : il remplaça le lait liquide par la farine lactée pour bébés inventée par son voisin et ami Henri Nestlé. Le chocolat au lait était né ! La fabrication fut industrialisée au début du XXe siècle avec le succès que l’on connaît.

La fabrication du chocolat au lait

Aujourd’hui, chaque marque garde jalousement ses secrets de préparation, mais plusieurs techniques restent communes et réglementées par les pouvoirs publics. Le chocolat noir est ainsi fabriqué avec de la poudre de cacao, du beurre de cacao et du sucre, les proportions étant variables selon le résultat souhaité. Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à ce mélange du lait, le plus souvent sous forme de poudre :

  • Le « chocolat de ménage au lait » (produit de base) contient au moins 20 % de cacao et 14 % de matière sèche de lait ou de produits de lait.
  • Le « chocolat au lait » (sans autre mention) contient au moins 25 % de cacao et 14 % de matière sèche de lait ou de produits de lait.
  • Le « chocolat supérieur extrafin » au lait ou « de dégustation » contient au moins 30 % de cacao et 18 % de matière sèche de lait ou de produits de lait.

Et le chocolat blanc ?

On entend souvent que ce chocolat à la texture douce et crémeuse ne contient pas de cacao, mais c’est faux : s’il n’est pas fabriqué avec de la poudre de cacao, issue du tourteau, il comprend bel et bien du beurre de cacao. On mélange ce dernier avec du sucre, du lait et des arômes : il contient ainsi au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait ou de produits de lait. Ce qui fait la différence entre un bon chocolat blanc et un produit plus ordinaire ? La qualité du lait : plus le lait en poudre est parfumé, meilleur est le chocolat !

Crédits photos : Stéphane Thommeret / Claude Herlédan / CNIEL

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