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Les produits laitiers
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Est-il possible de faire du fromage maison ?

Oui, en tout cas du fromage simple et frais ! Une expérience amusante et gourmande.

faisselle

Il n’y a pas que le yaourt dans la vie des amateurs de « tout fait maison » ! Il est bien sûr impossible d’obtenir chez soi un bleu, un camembert ou une pâte pressée – à chacun son métier –, mais le fromage frais est facile à préparer.

La partie solide du lait

Le lait est composé de 87 % d’eau. Le reste ? De la « matière sèche » dans laquelle on trouve des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines. Quand on mélange le lait avec de la présure, du vinaigre ou du jus de citron, ses protéines coagulent en piégeant les matières grasses, le sucre et une partie de l’eau : cette partie solide du lait, que l’on appelle caillé, n’est rien d’autre que du fromage trempant dans du petit-lait.

Ingrédients et matériel du fromage maison

Il existe des fromagères électriques (comme les yaourtières), mais il est tout à fait possible de s’en passer (heureusement, car le fromage est âgé de plusieurs milliers d’années !). Pour fabriquer du fromage simple mais savoureux, il faut :

  • 1 litre de lait entier, de préférence microfiltré ou frais, ou même cru (dans ce cas, le faire bouillir puis refroidir) ;
  • 1 petit-suisse (pour obtenir une texture plus ferme) ;
  • de la présure (en pharmacie) ;
  • un thermomètre à sonde (dans les magasins d’ustensiles de cuisine ou chez le géant du meuble suédois pour une version à prix très doux) ;
  • une ou plusieurs faisselles en plastique récupérées, ou une passoire fine et des bandes de gaze.

Comment faire ?

  • Faire tiédir le lait sans le faire bouillir (35 °C, c’est parfait).
  • Le verser dans un saladier et ajouter 3 gouttes de présure (vérifier le dosage indiqué sur l’emballage). Ajouter également le petit-suisse et mélanger très délicatement avec une spatule en bois.
  • Couvrir avec un torchon et laisser fermenter à température ambiante pendant environ 24 heures (le lait doit avoir formé un bloc solide qui baigne dans le petit-lait).
  • Quadriller le caillé avec un couteau pour le couper.
  • Poser les faisselles vides ou la passoire couverte avec plusieurs bandes de gaze dans un plat. Y déposer le caillé à l’aide d’une écumoire.
  • Laisser égoutter pendant au moins 3 heures. Le fromage devient plus épais en prolongeant l’égouttage et/ou en pressant le caillé dans un torchon.

Ce fromage peut être battu (il devient alors plus souple) et aromatisé à l’envi (sel, fines herbes, ail, échalote…).

Et pour faire coaguler le lait encore plus rapidement, il suffit de le chauffer à 40 °C, d’ajouter 2-3 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc puis de mélanger. Le lait forme alors des gros flocons : c’est le caillé !

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