A la une

derniers articles
  • 22-10
    La purée, un plat facile… et indémodable !

    Du petit plat pour bébé aux assiettes des plus grands restaurants étoilés, la purée de pommes de terre nous accompagne au quotidien. Simple et savoureuse, elle se décline selon nos envies et chaque foyer semble avoir « sa » recette. Mais d’ailleurs, que trouve-t-on dans une bonne purée ?   Le b.a-ba de la purée Une purée se […]

  • 20-10
    Le tour de main de la semaine : travailler !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire “Travailler” et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !   Pour travailler une préparation… …Vous en mélangez vigoureusement les ingrédients avec une cuillère en bois, une spatule ou encore un fouet. Cela vous permet de mélanger intimement ses […]

  • 19-10
    ‘On va voir les vaches ?’ : 5 infos sur les vaches de montagne !

    En vacances à la montagne, vous allez certainement les rencontrer lors de vos balades et randonnées : les vaches laitières ont gagné les alpages pour la belle saison. Qui sont-elles ? Où vivent-elles ? Que mangent-elles ? Découvrez 5 infos-clés sur les vaches de montagne et relevez le défi de les reconnaître une fois sur place !   1. Pourquoi […]

  • 15-10
    Mon plateau de fromages aux couleurs de l’automne

    À chaque saison, son assortiment… Tout comme dans les forêts, une fois l’automne venu, la tonalité orange est à l’honneur sur les plateaux de fromages. C’est le moment d’accueillir des produits à croûte lavée ou à pâte flamboyante qui viendront ajouter au plaisir des sens.   Certains fromages hissent la couleur sur leur croûte… Par […]

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
-

Et si on apprenait à déguster un fromage ?

La clé de la réussite : utiliser nos cinq sens !

Comment-déguster-le-comté-B

Comment-déguster-le-comtéContrairement à ce que l’on imagine couramment, la dégustation met en œuvre nos cinq sens et pas seulement le goût. Ceux-ci interviennent à la fois séparément et simultanément, avant, pendant et après la mise en bouche. Démonstration avec un prestigieux fromage au lait cru doté d’une AOP : le comté.

La vue
Avant la mise en bouche, elle permet de reconnaître l’aliment, de déterminer si son aspect est sain et de donner des informations variées. Saviez-vous, par exemple, que certains experts sont capables de deviner le lieu d’affinage d’un comté simplement en observant sa croûte ? Quant à la pâte, sa couleur change en fonction de la saison de fabrication : jaune pour le comté d’été aux arômes fruités, ivoire pour le comté d’hiver plus marqué par le foin. On peut aussi y déceler des sortes de petits cristaux formés par les amas de tyrosine, qui ne se développent que dans certains vieux comtés : la vue donne donc ici une information sur l’âge du fromage.

L’odorat
Il en va de même pour l’odorat. Vous avez sans doute remarqué que, quand vous perdez ce dernier, à l’occasion par exemple d’un gros rhume, vous avez du mal à trouver la saveur des aliments. Rien de plus normal : les odeurs perçues via la cavité nasale, avant et pendant la dégustation, font partie intégrante du goût. Pour revenir au comté, ses principales odeurs, avant la mise en bouche, sont regroupées en six grandes familles (lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale et épicée – vous pouvez retrouver cette roue des arômes sur le site du comté AOP). Elles varient en fonction de l’alimentation des vaches, du terroir, de l’affinage… Une fois ce « premier nez » effectué, on coupe le morceau de comté et on le sent de nouveau : les odeurs évoluent !

Le toucher et l’ouïe
Comme l’odorat, le toucher et l’ouïe entrent en jeu deux fois au cours de la dégustation du fromage : quand on le manipule, puis une fois dans la bouche. Le toucher, notamment, donne des indications sur la texture, la fermeté, l’élasticité, la rugosité, le moelleux, la température, la forme, le poids… Élastique et granuleuse pour les comtés jeunes, la pâte devient par exemple de plus en plus souple et onctueuse au fil de l’affinage. Quand on la garde un peu en bouche, son moelleux s’accentue. Quant à l’ouïe, elle donne aussi des informations sur la texture des aliments, grâce aux bruits produits à la découpe ou à la mastication. Pour le comté, c’est au moment de la mise en bouche que l’on peut sentir les fameuses pépites de tyrosine, ces concentrés de saveurs qui craquent délicatement sous la dent avant de fondre sur la langue.

Le goût
Le goût, enfin, intervient pendant et après la mise en bouche. Il permet certes de percevoir les saveurs, traditionnellement classées en quatre groupes (salé, sucré, acide et amer), mais l’expérience est polysensorielle car, comme nous l’avons indiqué, d’autres sens sont de nouveau sollicités. En particulier, les arômes sont perçus non grâce à langue mais par la voie nasale, quand on mastique le fromage et que ses parfums remontent dans le nez. Pour comprendre la différence entre saveurs et arômes, vous pouvez effectuer ce simple test : préparez un mélange de sucre en poudre et de cannelle, pincez-vous le nez puis introduisez un peu du mélange dans votre bouche. Tant que le nez est bouché, vous ne sentez que la saveur sucrée ; dès que vous vous débouchez le nez, les arômes de cannelle s’associent au sucre.

Pour finir, n’oubliez pas que les fromages, pour révéler leurs odeurs et leurs arômes, ne doivent jamais être glacés quand on les déguste. S’ils sont conservés au réfrigérateur, il faut les sortir à l’avance : une trentaine de minutes suffisent en été, tandis qu’une à deux heures sont souvent nécessaires en plein hiver. Bonne dégustation !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL. 

Plus d'articles

Mots clés