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Fromager, c’est un métier ! Didier Lassagne, MOF 2007

Rencontre avec un pur autodidacte.

Didier Lassagne, MOF 2007

Incontournable à Lyon, le Meilleur Ouvrier de France Didier Lassagne vient d’ouvrir une deuxième fromagerie dans la ville des lumières. Rencontre avec un autodidacte qui défend son métier avec rigueur et bonne humeur.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
Par le biais d’une reconversion choisie. Je ne suis pas issu d’une famille de fromagers et, avant 1998, je travaillais dans l’industrie nucléaire ! Bien entendu, j’aimais le fromage et les bonnes choses en général. Quand j’ai décidé de changer de métier, j’ai repris une fromagerie lyonnaise qui périclitait, avec l’objectif de lui donner une nouvelle jeunesse. Ça a marché et j’ai vite été gagné par une véritable passion pour le fromage. Dès 2005, je me suis inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France et j’ai obtenu le titre du premier coup, en 2007. Pour le pur autodidacte que je suis, ça a été une magnifique aventure !

En quoi consiste votre métier ?
Je suis fromager détaillant. Les premières années, et même avant, j’ai beaucoup exploré les terroirs français. Au fil du temps, je me suis constitué un réseau d’excellents producteurs. Ma mission consiste donc à trouver les meilleurs fromages et de les proposer à mes clients dans des conditions optimales. Il m’arrive de terminer l’affinage, mais j’aime autant, quand c’est possible, laisser grandir les fromages dans leur terroir. Une fois qu’ils sont rapatriés à Lyon, dans mes fromageries, j’ai bien sûr un rôle de conseil auprès de la clientèle.

Puisque vous parlez de conseil, quelles sont vos principales recommandations pour bien déguster le fromage ?
La première, c’est de conserver le fromage dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans le papier du fromager. Il est important de le sortir une heure avant la dégustation, en le laissant revenir à température ambiante toujours dans le papier. Ce n’est qu’au dernier moment qu’on le dispose sur le plateau. Au niveau des accords entre fromages et boissons, j’aime particulièrement les mariages qui restent sur le même terroir, non seulement pour le vin, mais aussi pour la bière qui accompagne bien les fromages du nord, ou encore le cidre qui s’accorde merveilleusement bien avec le camembert.

Avez-vous un fromage fétiche ?
Sans hésiter le camembert de Normandie au lait cru, moulé à la louche dans la plus pure tradition artisanale. Avec une bolée de cidre brut fermier, c’est l’accord parfait ! Ce n’est pas un hasard, puisque je suis normand d’origine. Je suis venu pour la première fois à Lyon en 1977 et j’en suis immédiatement tombé amoureux, mais le camembert reste le fromage de mon enfance.

> Retrouvez les fromages de Didier Lassagne dans ses deux fromageries lyonnaises :

  • Fromagerie Tête d’Or
    51 rue Tête d’Or – 69006 Lyon
    Tél. 04 78 24 51 38
  • Fromagerie des Frères Lumière
    99 avenue des Frères Lumière – 69008 Lyon
    Tél. 09 83 48 78 13

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> Qu’est-ce que l’affinage ?

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