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Les produits laitiers
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Fromager, c’est un métier ! Pierre Gay, MOF 2011

Petit séjour fromager en Savoie.

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Meilleur Ouvrier de France (MOF) depuis mai 2001, Pierre Gay est à la tête de la fromagerie fondée par ses grands-parents en 1932. Une véritable institution à Annecy !

Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France fromager 2011Comment êtes-vous devenu fromager ?
Pierre Gay : C’est tout simplement une histoire de famille : mon grand-père était fromager et avait ouvert ce magasin en 1935. Mon père et ma tante ont repris le flambeau à sa suite. J’ai commencé à travailler avec eux dès 1982 après être passé par l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) d’Aurillac, puis, en 1989, j’ai finalement repris l’affaire à mon compte. Dans le fond, j’ai été fromager toute ma vie !

Qu’est-ce qu’un fromager-affineur ?
P.G. : C’est un métier à plusieurs facettes. Le fromager intervient d’abord dans toute la chaîne de fabrication du fromage, depuis la production du lait jusqu’à la dernière touche de l’affinage. Concrètement, je sélectionne les terroirs, les fermes et les fromages en amont, en travaillant main dans la main avec les producteurs, puis, au sein de mes caves, je termine l’affinage commencé au sein des terroirs des appellations (AOC-AOP). Le métier de fromager, c’est aussi de la vente et du conseil auprès des clients.

Justement, quels sont vos conseils pour déguster le fromage ?
P.G. : Bien consommer le fromage, c’est surtout bien le conserver. Il faut l’emballer soigneusement dans du film étirable et le garder dans une pièce fraîche ou même au réfrigérateur : le fromager l’a poussé à son stade optimal de maturité, alors il ne faut pas poursuivre l’affinage chez soi. Il est toutefois indispensable de le sortir une quarantaine de minutes avant la dégustation pour l’amener à température ambiante. Pour un plateau de fin de repas, je conseille trois à cinq fromages pour que chaque convive en trouve au moins un à son goût, mais j’apprécie également l’idée du fromage unique. Par exemple, pour les fêtes de fin d’année, un brie entier fait généralement l’unanimité, truffé ou pas !

Quels sont vos accords de saveurs préférés ?
P.G. : L’accord le plus simple est celui qui réunit les fromages et les pains. Le plus universel à mon goût, c’est le pain semi-complet à la meule de pierre, artisanal, pas trop cuit. On peut aussi se lancer dans une dégustation plus originale avec, par exemple, un pain aux épices et un fromage bleu. Du côté des boissons, j’affectionne particulièrement le camembert AOC de Normandie avec le cidre de Savoie, les fromages du nord avec les bières de la même région et le salers ou le comté avec un Whisky écossais. J’ai également découvert, avec bonheur, les accords entre fromage et chocolat ! Ceci étant, je suis très sensible à la démarche de Laurent Petit, chef du Clos des Sens (Annecy, deux étoiles au Guide Michelin), qui propose le fromage à l’état brut : ce choix exige un produit absolument irréprochable.

Est-ce que vous aimez cuisiner le fromage ?
P.G. : Oui, c’est quelque chose de très répandu ici, en Savoie, par exemple avec la fondue. Pour une recette express, vous pouvez préparer de délicieuses croûtes avec un beaufort d’alpage : vous prenez une tranche de pain légèrement rassise, un peu épaisse, vous la trempez dans un mélange de lait et d’œuf battu, vous la surmontez de quelques tranches de beaufort et vous la passez au four pour que le pain croustille et que le fromage fonde. Vous ajoutez éventuellement du jambon cru. C’est simple et délicieux, à la fois pour un apéritif ou un repas familial du dimanche soir !

Pierre Gay – 47 rue Carnot – 74 000 Annecy
Tél. 04 50 45 07 29 – Web http://pierre-gay-fromager.fr/

> Lire aussi : les interviews de François Bourgon et Dominique Bouchait.

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