Les produits laitiers

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La crème bavaroise, un sommet pâtissier

De la crème anglaise + de la gélatine + de la crème fouettée : miam, le bon dessert !

Bavarois-B

BavaroisAprès la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème chantilly, pleins-feux sur une autre base de la pâtisserie française.

La crème bavaroise, qu’est-ce que c’est ?

C’est une crème anglaise « collée », c’est-à-dire additionnée de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch, à la pistache… Il existe aussi des crèmes bavaroises dans lesquelles la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

La crème bavaroise ainsi obtenue peut être utilisée de deux manières :

  • versée immédiatement dans des moules puis mise à prendre au frais, ce qui donne des entremets à déguster très frais (des bavarois) ;
  • utilisée dans des recettes plus élaborées, par exemple des charlottes, des gâteaux de pâtisserie ou du « riz à l’impératrice » (riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch, allégé avec une crème bavaroise puis servi, une fois démoulé, avec un coulis de fruits rouges).

La recette de base

  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 gousses de vanille
  • ½ litre de lait entier
  • 8 jaunes d’œufs
  • 1250 g de sucre en poudre
  • 600 g de crème liquide entière

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Préparer la crème anglaise : fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et racler les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à la formation d’un ruban. Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs sucrés en mélangeant. Verser dans une casserole et cuire à feu très doux, en remuant, jusqu’à ce que la crème « nappe » la spatule (voir toutes nos astuces pour réussir la crème anglaise).
Presser la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise chaude, en remuant pour bien la dissoudre.
Plonger le bol contenant la crème anglaise dans un saladier rempli de glaçons et remuer régulièrement jusqu’à ce que la crème soit presque froide et commence à épaissir.
Monter la crème fouettée et l’incorporer à la crème anglaise. Utiliser aussitôt.
Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Trois astuces pour réussir à tous les coups

  • Ne pas attendre avant de mouler la crème bavaroise (dans des contenants en silicone, des cercles à pâtisserie…) ou de l’utiliser dans une recette, afin qu’elle épouse bien les contours des moules et prenne la forme souhaitée.
  • Bien remuer la crème anglaise pendant qu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau en surface (en pâtisserie, on dit qu’il faut la « vanner »). On peut éventuellement lui donner un petit coup de fouet pour qu’elle soit bien homogène.
  • Ne pas trop monter la crème fouettée : si elle est trop ferme, il sera difficile de l’incorporer à la crème anglaise et le résultat en bouche sera moins léger.

Crédit photo : Vanilla bavaroise par Liliana Fuchs, via Flickr.

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