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Cuisine et Recettes
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La cuisine arménienne aime les produits laitiers !

Interview de la cuisinière et auteur Sonia Ezgulian.

raviolis-bando

La cuisine arménienne, celle des mères et des grand-mères qui portent, dans de nombreux endroits du monde, la mémoire culinaire de l’ancienne Arménie, fait la part belle aux produits laitiers. Interview de Sonia Ezgulian, cuisinière et auteur qui fait revivre les saveurs de son enfance.

Pourquoi les produits laitiers ont-ils une place si importante dans la cuisine arménienne ?
Sans doute parce que l’on parle d’une « cuisine de pauvres », ce qui ne l’empêche pas, bien au contraire, d’être créative et raffinée : quand la viande et le poisson sont rares, les produits laitiers constituent une source de protéines peu onéreuse et délicieuse. Or, en Arménie, il y a beaucoup de montagnes propices à l’élevage. La tradition s’est perpétuée et, chez ma grand-mère Payloun, je voyais presque toujours une grande marmite de lait en train de chauffer sur la cuisinière à bois pour la préparation du yaourt. De même, autrefois, lors des mariages arrangés entre familles, une expression montrait toute l’importance des produits laitiers dans l’alimentation : si la mariée était charmante et possédait un trousseau convenable, on disait que « le lait était bon » !

Tous les produits laitiers sont-ils utilisés ?
Oui, mais c’est le yaourt qui tient le haut du pavé. Dans toutes les familles arméniennes, on confectionne en effet, tous les deux ou trois jours, un yaourt très épais et crémeux que l’on appelle « madzoun ». Il peut être dégusté tel quel, mais on l’utilise surtout pour préparer des sauces d’accompagnement en l’agrémentant avec du sel, du poivre, des herbes aromatiques et éventuellement des épices. De cette manière, il escorte notamment les raviolis à la viande (« nantis »), les feuilles de vigne farcies (« dolmas »*) ou les brochettes de viande. Il peut aussi devenir un ingrédient à part entière, par exemple dans la soupe au yaourt* que l’on sert en entrée. Enfin, battu avec du petit lait ou de l’eau, le yaourt se transforme en « tane »*, une boisson rafraîchissante que l’on déguste toute la journée.

Qu’en est-il des autres produits laitiers ?
Le lait est surtout utilisé pour préparer le yaourt, mais on confectionne aussi des semoules au lait que l’on déguste au petit-déjeuner et au goûter, avec des fruits frais ou secs. Autre dessert traditionnel : le riz au lait, très moelleux, que l’on appelle « gatnabour »*. Quant au beurre, c’est un produit festif essentiellement employé pour les desserts, par exemple les merveilleux feuilletés aux noix. Une autre recette me tient à cœur : celle des petits sablés « roulebias » de ma tata Angèle*, incroyablement fondants, que l’on obtient en malaxant très longuement du sucre et du beurre clarifié, puis en ajoutant de la farine et en passant au four. Enfin, les fromages sont très utilisés, notamment pour la confection du « su beureg » de Madame Karaohanessian*, un feuilleté que l’on farcit avec du saint-marcellin, des rigottes de vache et du comté, avant de le faire cuire au barbecue. Il faut avoir goûté ça une fois dans sa vie !

> Le blog de Sonia Ezgulian : « L’épluche-sardine« .

> À lire également sur le site : l’interview de Beena Paradin sur la place des produits laitiers dans la cuisine indienne.

* Des recettes à retrouver, parmi beaucoup d’autres, dans l’excellent Cuisinière arménienne de Sonia Ezgulian (éditions Stéphane Bachès, 2009).

Crédit photos : E. AUGER / CNIEL

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