Les produits laitiers

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La fermentation, technique clé des produits laitiers

Cette technique centrale de la transformation laitière n’a jamais été aussi tendance grâce à ses vertus pour la santé… et le goût !

Fromage, pain et vin

Quel est le point commun entre le fromage, le lait ribot, le yaourt, la choucroute, le shoyu (sauce de soja japonaise), le saucisson, les anchois au sel, le café, le chocolat le pain au levain et le vin ? Tous sont des aliments fermentés ! Pour Marie-Claire Frédéric, auteur de Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, il s’agit d’une troisième voie entre le cru et le cuit. Or, celle-ci est essentielle dans la transformation du lait en produits laitiers.

Une technique ancienne et universelle

La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation puisqu’elle remonte à la préhistoire. Techniquement, il s’agit d’un phénomène chimique qui transforme le sucre des aliments en acide lactique, en alcool ou en acide acétique grâce à des micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures). Ces derniers sont naturellement présents dans les denrées ou ajoutés volontairement pour obtenir une fermentation particulière (c’est par exemple le cas pour les fromages à pâte persillée ou le camembert). D’un point de vue culturel, les produits fermentés sont présents dans le monde entier, avec, souvent, une valeur symbolique forte. Chez nous, ils sont constitutifs de la triade qui incarne partout l’épicurisme à la française : le pain, le vin et le fromage (sans compter la bière, la choucroute, les charcuteries ou même la pâte à crêpes !).

Qu’en est-il des produits laitiers ?

Yaourts, laits fermentés, fromages, crème crue, beurre à l’ancienne… : les produits laitiers constituent l’une des plus grandes familles des aliments fermentés. La fermentation transforme ici le lactose du lait en acide lactique. C’est pourquoi on parle de fermentation lactique. À l’origine, il s’agissait bien sûr de prolonger la conservation de l’aliment précieux qu’est le lait, tout en améliorant son assimilation par l’organisme et ses qualités gustatives. Que l’on pense par exemple à la saveur fraîche et acidulée d’un lait fermenté ou encore aux arômes complexes des fromages affinés – car l’affinage, c’est de la fermentation !

Les produits fermentés sont bons pour la santé

Contrairement à la pourriture, la fermentation contrôlée améliore les aliments au lieu de les détériorer, aussi bien d’un point de vue gustatif que nutritionnel : « c’est une « dégradation positive » des produits alimentaires », écrit ainsi Camille Oger dans L’art de la fermentation, qui regorge de recettes maison. Les micro-organismes secrètent en effet des enzymes qui décomposent certains constituants de l’aliment et en fabriquent d’autres – vitamines, acides aminés et probiotiques dont on redécouvre les vertus pour les intestins et le système immunitaire. Les aliments fermentés sont donc des aliments vivants, comme le lait.

À lire sans modération :

  • Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, éditions Alma, 2014.
  • Luna Kyung et Camille Oger, L’art de la fermentation, éditions La Plage, 2016.

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