Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 10-12
    Wishlist de Noël : 5 idées de cadeau pour les fans de fromages

    Que ce soit côté cuisine, culture ou sorties, les occasions de (re)découvrir le fromage se multiplient, et se diversifient : parfait pour actualiser la liste de Noël d’un amateur de trésors lactés. Florilège de bonnes idées pour surprendre vos proches, curieux ou fins connaisseurs !         1. Le cadeau qui change et qui dure : la box à […]

  • 01-12
    Le tour de main de la semaine : clarifier !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.   Pour clarifier un beurre doux… …Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez […]

  • 30-11
    S’initier à la caséologie, l’art de déguster le fromage

    Vous connaissiez l’œnologie ? Cap sur la caséologie… Derrière ce joli nom, se cache une tendance grandissante : celle de se former à la dégustation du fromage, cet autre pilier de la gastronomie française. Découvrez l’origine de ce savoir-faire, ses grands principes et surtout, les manières de vous y initier !   Petite histoire de la caséologie… […]

  • 26-11
    Collecte de lait : focus sur le métier de chauffeur ramasseur

    Sans lui, pas de collecte de lait ! Par tous les temps, par monts et par vaux, le chauffeur ramasseur laitier parcourt les routes au volant de son camion-citerne pour faire le tour des exploitations laitières. Un métier peu connu et qui compte aujourd’hui parmi les secteurs qui recrutent : intéressé ? On vous en dit plus sur […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

Peau-du-lait

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

Peau-du-laitBPourquoi cette expérience ?

Parce qu’on connaît tous l’expression « à surveiller comme du lait sur le feu ». En effet, quand on fait chauffer du lait, un court instant d’inattention et le lait déborde de la casserole. Or, en étudiant cet étrange phénomène, on en apprend beaucoup sur la composition du lait et notamment sa richesse en protéines.

Ce qu’il vous faut :

  • Une plaque de cuisson.
  • Une casserole.
  • Du lait.
  • Une pique en bois.
  • Un thermomètre de cuisine.

Comment faire ?

  • Versez un peu de lait dans la casserole et plongez-y le thermomètre de cuisine.
  • Faites chauffer à feu doux.
  • Quand la température atteint les 70-80 °C, vous observez qu’une peau commence à se former.
  • Laissez chauffer. À 100 °C, le lait commence à déborder. Retirez rapidement la peau du lait avec la pique en bois et déposez-la dans une assiette : dans la casserole, le niveau du lait redescend !
  • Coupez le feu.

Comment ça marche ?

Vous le savez sûrement : le lait est un véritable cocktail d’ingrédients. On y trouve en majorité de l’eau (87 %), mais aussi des matières grasses, du sucre (le lactose), des minéraux, des vitamines et des protéines.

Ce sont ces dernières, les protéines, qui nous intéressent pour cette expérience. À température ambiante, elles se présentent sous forme de minuscules pelotes de laine. Mais quand elles sont chauffées et que la température atteint les 70-80 °C, les protéines se déroulent et se regroupent : c’est ce qui forme la peau du lait. Si on arrête alors la cuisson, le lait ne déborde pas.

Par contre, si on oublie le lait sur le feu, la température continue à grimper et finit par atteindre 100 °C. Or, que se passe-t-il à 100 °C ? L’eau bout ! Concrètement, que ce soit dans le lait ou un autre liquide, des petites bulles de vapeur apparaissent au fond de la casserole et remontent à la surface. Problème : dans le lait, ces bulles ne peuvent pas éclater à l’air libre comme avec de l’eau, puisque maintenant, il y a en surface la peau du lait qui fait office de « couvercle ». Les bulles de vapeur se retrouvent ainsi piégées sous la peau du lait, elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Dès qu’elles arrivent au sommet de la casserole, le lait peut s’échapper sur les côtés et… déborder. Deux solutions s’offrent alors pour éviter le débordement : couper le feu ou simplement retirer la peau du lait.

Mais revenons à nos protéines. Beaucoup de personnes ne mangent pas la peau du lait : elles ne savent pas ce qu’elles manquent ! En effet, cette peau est pleine de protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir. Ainsi, comme la viande, le poisson ou les œufs, le lait et les produits laitiers sont une source importante de protéines. Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux. Ce n’est d’ailleurs par un hasard si certains grands chefs l’utilisent dans leurs créations !

Crédit photo : Olivier Marie / CNIEL. 

Plus d'articles

Mots clés