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Cuisine et Recettes
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La peau de lait, ça se cuisine et c’est (vraiment) très bon !

Quand on fait chauffer le lait cru et qu’on le laisse reposer, une couche crémeuse et aromatique se forme en surface. Traditionnellement utilisée dans les campagnes pour élaborer gâteaux et biscuits, celle-ci inspire aussi les chefs à la recherche de saveurs authentiques.

Sablés à la peau de lait de Sonia Ezgulian

Une histoire de goût, d’enfance et de transmission, qui ramène inlassablement dans la France rurale d’antan. À remettre à la carte dans des gâteaux maison !

Dans les cuisines des mères et des grands-mères

Pour les chefs cuisiniers, l’utilisation de la peau de lait est d’abord une recherche d’émotion. Comme eux, de nombreux Français se souviennent du lait cru qui, dans les campagnes, était mis à bouillir pour éliminer tout risque sanitaire. Il n’était pas question de jeter la riche et savoureuse couche de crème qui se formait alors en surface. Une recette courante consistait par exemple à mélanger 1 tasse de peau de lait + 1 tasse de sucre + 1 tasse de farine, puis à cuire au four cette pâte déposée en petits tas sur une plaque beurrée. Dans La cuisine vagabonde (Fayard, 1999), Jean-Philippe Derenne évoque quant à lui le quatre-quarts du célèbre cuisiner de Laguiole, Michel Bras, dans lequel la peau de lait remplace le beurre : « On blanchit 3 œufs de 60 g en les battant avec 120 g de sucre. On incorpore la peau de 2 l de lait, délicatement, sans travailler. On mélange à la spatule et on ajoute 150 g de farine tamisée et 5 g de levure chimique. On cuit 45 minutes à 160° (thermostat 5-6) dans un moule beurré et saupoudré de sucre. »

Les chefs à la recherche du goût du lait

C’est en effet Michel Bras qui, le premier, a utilisé la peau de lait comme un ingrédient gastronomique, suivi par son fils Sébastien. Dans son texte « Être Aubrac« *, décrivant les tartines de peau de lait et de chocolat râpé ou de gelée de groseille de son enfance, il écrit : « Mon meilleur souvenir, le plus affectif, le plus gourmand, est la peau de lait. (…) Quel merveilleux souvenir m’a réservé mon fils, tout jeune dans la profession, quand il a créé cette recette : la tartine aux tiges de rhubarbe, peau de lait et liqueur douce de fraises. (…) Je suis un papy, gâteaux ou goûteux – je n’ai pas tranché – mais mes petits-enfants n’ont d’yeux que pour mes tartines de peau de lait agrémentées de mille et une trouvailles du moment. » Chez les Bras, cette gourmandise singulière se tartine ainsi sur du pain, se glisse dans un gâteau familial ou investit la carte du prestigieux restaurant. D’autres chefs l’ont à leur tour célébrée, tel Alain Ducasse qui, il y a quelques années, servait au Plaza Athénée un dessert à base de peau de lait et fraises des bois. Quant à Michel Troisgros, il s’en est inspiré pour créer l’un de ses plats « signature », une raviole immaculée s’ouvrant sur de la truffe noire. Le goût des joies simples n’empêche pas la virtuosité !

Le mode d’emploi de la peau de lait

On parle de peau de lait mais, en réalité, il s’agit de la peau et de la crème. Pour l’obtenir, il faut d’abord acheter du lait cru (à dénicher dans certaines fermes, supermarchés ou épiceries bio, ou via des distributeurs). Il suffit ensuite de le faire chauffer dans une casserole la plus large possible pendant 5 minutes, à la limite de l’ébullition, puis, sans toucher le lait, de mettre le tout au frais pendant 24 heures. Il ne reste qu’à récupérer délicatement la crème et à la cuisiner.

* Michel Bras, « Être Aubrac », Cultures des laits du monde, Les cahiers de l’OCHA n° 15, 2011.

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