Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 25-05
    Les meilleurs desserts pour la fête des mères

    Le top 5 des recettes sucrées pour dire à sa maman qu’on l’aime.

  • 23-05
    Pour ou contre la salade avec le fromage ?

    Un accord à manier avec discernement pour bien mettre en valeur le fromage.

  • 21-05
    Comment utiliser le beurre à chaud ?

    Vous aimez la cuisine au beurre ? Bonne nouvelle : vous n’avez aucune raison de vous en priver !

  • 18-05
    8 idées pour cuisiner le veau

    Au printemps, le veau, que le gastronome Grimod de La Reynière qualifiait de « caméléon de la cuisine », est au cœur de sa saison.

Voir toutes les actualités
Economie et société, Les produits laitiers
-

La saga du lait (2) : le boom du fromage au Moyen Âge

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers !

Fabrication de fromage au Moyen Âge

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Deuxième épisode de cette saga historique des produits laitiers : après la Préhistoire et l’Antiquité, le bon en avant de la production fromagère au Moyen Âge (du Ve au XVe siècle).

Le fromage, aliment de base de la population

Si, sur les côtes de la mer du Nord et de la Manche, le lait et le beurre étaient abondamment consommés, c’est le fromage qui dominait partout ailleurs en Europe. Au Moyen Âge, sa production était en grande partie domestique. Elle dépendait donc des conditions locales de fabrication : climat, races d’élevage, nourriture des animaux. C’est pourquoi elle était déjà marquée par une grande diversité. L’objectif était alors de constituer des réserves en vue de la consommation familiale, ce qui poussait à l’ingéniosité. Par exemple, le lavage de la croûte du maroilles permit d’allonger sa durée de conservation.

La mise en commun des ressources des fermes d’un même village ou d’une même montagne donna également naissance aux très grands fromages de longue conservation : deux fois par jour, les fermiers apportaient le lait de la traite dans un lieu de transformation mutualisé. Les premières fruitières apparurent ainsi au XIIIe siècle dans des villages du Jura.

Le rôle des monastères dans le perfectionnement et la diffusion du fromage

De leur côté, les moines jouèrent une place importante dans la diffusion du fromage. Au Moyen Âge, en effet, le modèle alimentaire des abbayes était marqué par le renoncement à la consommation de viande. Elle était remplacée par des mets de substitution comme le poisson, les œufs et les produits laitiers. Les moines redoublèrent d’efforts pour fabriquer de très bons fromages : d’accord pour renoncer au plaisir de la viande, mais pas question pour autant de se priver de tout bonheur gustatif !

Les abbayes devinrent ainsi des centres importants de production et de perfectionnement de plusieurs fromages paysans. Le munster, l’époisses ou l’abondance y forgèrent leur réputation et se diffusèrent hors leur lieu de production, car les monastères jouaient aussi le rôle d’auberges-relais pour les voyageurs qui pouvaient y acheter du fromage. Cerise sur le gâteau : alors que le fromage était considéré comme la « viande des pauvres » – et des enfants – et délaissé à ce titre par les élites, les communautés monastiques enclenchèrent le processus d’anoblissement qui s’épanouirait pleinement pendant l’époque moderne.

Au prochain épisode, vous découvrirez les progrès de la connaissance du lait et le changement d’image du beurre et du fromage (début du XVIe-fin du XVIIIe siècle).

Crédit photo : by unknown master (book scan) [Public domain], via Wikimedia Commons. 

Plus d'articles

Mots clés