Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du rocamadour

Quel pain et quelle boisson pour le plus fondant des chèvres ?

Rocamadour

RocamadourQuel pain et quelle boisson pour le plus fondant des chèvres ?

Un petit chèvre soyeux et savoureux au cœur du Sud-Ouest

Le rocamadour, qui bénéficie d’une AOC depuis 1996 et d’une AOP depuis 1999, est un petit palet au lait cru et entier de chèvre. Son terroir se situe dans les vertes Causses du Quercy, soit une zone qui couvre le département du Lot et quelques communes des départements limitrophes (Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne). Jadis appelé « cabécou de Rocamadour », ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy où, dès le XVe siècle, il servait de dîme. Sa particularité ? Après un affinage de six ou sept jours se développe, entre sa peau veloutée et son cœur un peu ferme, une fine couche de crème : on dit que le fromage « piaule », ce qui garantit, en bouche, une texture particulièrement fondante. Quand le rocamadour est jeune, il se caractérise par un goût caprin doux, avec d’agréables saveurs de crème et de noisette. À partir de quinze jours d’affinage, il devient plus fort et long en bouche, tandis que des arômes de sous-bois se dessinent.

Quel pain pour le rocamadour ?

Avec les rocamadours affinés et secs, voire légèrement piquants, le pain au levain fait des merveilles : l’acidité du levain adoucit la force du fromage et prolonge ses saveurs, formant un accord particulièrement élégant. Quant aux pains gourmands aux fruits séchés (abricots, raisins secs, cranberries), ils excellent avec les pièces tout juste affinées, apportant une touche sucrée et douce qui démultiplie le goût du fromage tout en amplifiant sa longueur en bouche. De plus, leur croûte moyenne et assez souple s’accorde bien avec la texture fine des rocamadours jeunes. À éviter pour ne pas risquer le télescopage de saveurs : les pains parfumés au cacao ou aux épices telle la cannelle. Une pointe de gourmandise, oui, mais sans excès ! Le pain de seigle, qui donne aux chèvres une saveur terreuse peu agréable, est également déconseillé.

En guise de boisson : vin blanc sec ou bière brune ?

Les vins blancs secs acidulés et fruités apportent de la fraîcheur à la texture du rocamadour, dont le crémeux tapisse merveilleusement la langue et le palais. L’idéal : un patrimonio corse, très frais en attaque mais aussi marqué par une certaine rondeur et un bouquet aromatique intense autour des fleurs blanches, du cédrat, du citron confit et du miel. Une belle harmonie que l’on retrouve avec un anjou blanc (Val de Loire), vif et printanier pour contraster avec le fromage, mais aussi onctueux et soyeux pour le mettre en valeur. Toutefois, que les amateurs d’alliances insolites se rassurent : le rocamadour flirte joliment avec les bières brunes, par exemple la Guinness Draught. Crémeuse et onctueuse, cette bière irlandaise aux notes caramélisées rejoint la texture du fromage, tandis que ses arômes de café grillé et son amertume font ressortir le goût frais et lacté du fromage. À vous de choisir !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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