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Cuisine et Recettes
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Le b.a.-ba de la soupe

Petit précis velouté pour frimer dans les dîners.

Soupe-au-lait

La soupe est un mets liquide servi le plus souvent chaud. Mais encore ? Entre velouté, crème, bisque, bouillon et consommé, il y a de quoi nager dans le potage.

Soupe ou potage ?

À l’origine, la soupe était simplement une tranche de pain sur laquelle on versait une préparation liquide et chaude, d’où l’expression « trempé comme une soupe ». À partir du XVIIe siècle, le mot « potage » (désignant les aliments cuits dans un pot) remplaça celui de soupe jugé trop trivial. Entre temps, la tranche de pain avait disparu : au XIXe siècle, Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine, définit le potage comme « toute nourriture destinée à être servie dans une soupière et à ouvrir le repas ». Mais cette simplicité n’était pas du goût du « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » Auguste Escoffier. Au tout début du XXe siècle, celui-ci distingua, dans sa codification de la cuisine française classique, deux grands types de potages :

  • Les potages « clairs », c’est-à-dire sans liaison (celle-ci désignant l’opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide). Ils ont principalement pour base un bouillon de bœuf, de volaille, de poisson ou de crustacés. Dans cette famille, le consommé est le potage de base.
  • Les potages liés, dont la texture est modifiée par l’apport d’un élément de liaison (crème, beurre, roux, tapioca, jaune d’œuf…). Ils rassemblent essentiellement les potages-purées, les coulis, les bisques, les crèmes, les veloutés, les consommés liés, les soupes à caractère régional et les potages non passés.

Une classification simplifiée

Aujourd’hui, la codification d’Escoffier imprègne toujours la cuisine classique enseignée dans les écoles. De même, l’univers de la restauration privilégie le mot « potage », qui présente une connotation plus raffinée que la bonne vieille soupe des familles. La cuisine ménagère réconcilie tout le monde en classant schématiquement les nourritures liquides de la manière suivante :

  • Le consommé : il s’agit du bouillon issu de la cuisson d’une viande (gloire au pot-au-feu) ou d’un poisson. Il peut être servi tel quel ou garni pour former une soupe complète : légumes, féculents (petites pâtes ou vermicelles, nouilles, riz…), viandes émincées, fromage râpé, croûtons… À noter que le bouillon très réduit devient un « fond ».
  • La soupe de légumes coupés : les légumes préparés sont cuits ensemble dans de l’eau ou du bouillon, puis le tout est servi tel quel. On peut enrichir cette base avec des éléments variés (légumes secs, viandes, aromates, fromages, féculents…) pour en faire une soupe garnie, grand classique des cuisines populaires : garbure du Sud-Ouest, minestrone italien, soupe au pistou provençale, harira marocaine…
  • La soupe moulinée : c’est une soupe de légumes frais et/ou secs passée au moulin à légumes ou au mixeur en fin de cuisson, ce qui donne à peu près une purée liquide. Pour la parfaire, on l’additionne souvent de crème fraîche. De nos jours, on l’appelle volontiers « velouté », même si, traditionnellement, celui-ci est lié avec un mélange de jaune d’œuf, de crème et de beurre en finition. Les plus célèbres ? Le potage Parmentier (poireaux, pommes de terre, crème), le potage Saint-Germain (pois cassés) et la soupe pour parent pressé (courgettes-Kiri).
  • La crème : sa texture rappelle celle la soupe moulinée, mais le potage se prépare cette fois sur la base d’un roux (beurre et farine cuits ensemble), ce qui donne en quelque sorte une béchamel très liquide, mixée et additionnée de crème fraîche pour accentuer l’onctuosité. Le résultat final est souvent garni d’éléments de finition : herbes aromatiques, morceaux de viande, de poisson ou de crustacés, croûtons… Très chic !
  • La bisque : c’est une purée liquide à base de crustacés (crevette, homard, écrevisse, crabe), au vin blanc et au cognac, additionnée de crème fraîche. Le plus souvent, elle est liée avec du riz cuit. C’est un grand classique de la gastronomie française, que l’on prépare souvent pour les fêtes de fin d’année.
  • Les soupes froides : enfin, certaines soupes sont servies froides, voire glacées. Gaspacho, crème vichyssoise, velouté à base de yaourt ou de lait fermenté… : originales et rafraîchissantes, elles apportent une touche de raffinement au cœur de l’été.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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