Cuisine et Recettes

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Le b.a.-ba du flan salé

Petit précis de crème prise salée.

Flan salé

Le flan évoque automatiquement la crème aux œufs nappée de caramel, mais le principe fonctionne aussi en version salée ! On vous dit tout.

Il était une fois la crème prise

Commençons par un petit rappel de vocabulaire : dans les lycées hôteliers, les élèves apprennent que le flan est une « crème prise ». Cela signifie simplement qu’un liquide laitier (du lait et/ou de la crème) est coagulé avec des œufs. Pour rendre possible le démoulage après cuisson, ces derniers doivent être laissés entiers (la crème brûlée, à base de jaunes d’œuf uniquement, se déguste directement dans son ramequin, CQFD).

L’ « appareil à crème prise » se compose habituellement de 4 œufs pour 1/2 litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux – avec de la crème, c’est plus onctueux ! Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Les garnitures

Les lecteurs les plus attentifs – ou les Lorrains – auront remarqué que la crème prise salée, c’est tout simplement… la migaine de notre quiche nationale. Pour se transformer en flan, elle est agrémentée :

  • D’un ingrédient principal : dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (dans ce cas, attention aux légumes aqueux comme les courgettes, qu’il faut faire revenir dans du beurre pour leur faire rendre toute leur eau). On pense aussi aux lardons grillés, au jambon ou encore aux miettes de thon.
  • De fromage : râpé ou coupé en petits cubes, il apporte au flan du moelleux et bien sûr du goût. On n’hésite pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes.
  • De divers assaisonnements : sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix muscade, curry, paprika, oignon et ail en poudre, fines herbes ciselées, moutarde… à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

En hiver, les flans se dégustent chauds, mais en été, mieux vaut les servir bien froids, en entrée ou en accompagnement de grillades, avec un coulis de tomate maison ou une sauce au yaourt citronnée.

> Deux idées pour commencer :

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