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Cuisine et Recettes
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Le beurre dans tous ses états

Une histoire d’émulsion et de températures.

Beurre

Obtenu par barattage de la crème du lait, le beurre est un produit incontournable de la cuisine française. C’est en effet un formidable vecteur de saveur et un agent texturant hors pair. De plus, par rapport à l’huile qui ne contient que des lipides, il se caractérise par une composition unique permettant de le travailler de différentes manières pour obtenir des consistances et arômes spécifiques.

Le beurre froid

Beurre froidOn en a tous fait l’expérience à la maison : quand on place le beurre au réfrigérateur, il durcit (les scientifiques disent qu’il cristallise). Pas vraiment pratique pour les tartines du petit-déjeuner – heureusement, il existe du beurre tartinable à froid –, mais idéal pour former de jolies coquilles avec un « coquilleur à beurre » ou des petits palets à faire fondre sur de la viande, du poisson ou des légumes chauds. Le beurre froid est indispensable pour réussir certaines recettes, telle la pâte brisée à laquelle il apporte une texture friable et plus facile à étaler.

Le beurre pommade

Beurre pommadeQuand on sort le beurre du réfrigérateur, il ramollit. Le fait de le mélanger vivement avec une fourchette ou une spatule permet de le rendre bien lisse et souple, sans toutefois le faire fondre : on obtient alors du beurre pommade. On l’utilise notamment pour confectionner la crème au beurre et la crème mousseline, ainsi que les fameux beurres aromatisés qui vont repasser au frais pour durcir avant d’être utilisés. En pâtisserie, il permet d’obtenir des textures particulières : pas question d’utiliser du beurre dur ou fondu si la recette indique du beurre pommade. En cuisine, il est idéal pour « masser » uniformément une volaille avant sa cuisson.

Le beurre fondu

Beurre fonduEn faisant chauffer le beurre pour le faire fondre, on dissocie l’émulsion de type « eau dans graisse » qu’est le beurre. L’opération peut se faire à la casserole, à la poêle et au four à micro-ondes. Dans les gâteaux, le beurre fondu donne une texture plus dense et fondante que le beurre pommade (avec ce dernier, la consistance plus moelleuse).

Le beurre noisette

Beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre cuit de façon à optimiser son potentiel aromatique, sans inconvénient pour la santé. On le fait fondre dans une casserole pour que la cuisson fasse progressivement caraméliser le peu de sucre (lactose) et de protéines qu’il contient (c’est une réaction de Maillard). La cuisson est arrêtée quand la couleur est ambrée pour ne pas le brûler. L’opération donne au liquide des arômes rappelant la noisette. Il peut être utilisé en pâtisserie au même titre que le beurre fondu, ou en cuisine pour napper un poisson « meunière » ou une aile de raie aux câpres.

Le beurre clarifié

Beurre clarifiéQuand on fait fondre le beurre, on remarque qu’une couche trouble et laiteuse se forme au fond du récipient. Il s’agit du petit-lait, dont on se débarrasse pour ne garder que la partie transparente: c’est le beurre dit clarifié. Celui-ci ne comprend donc que les matières grasses du beurre, sans l’eau et les autres nutriments. Son intérêt ? Il ne brûle pas, ce qui permet de réaliser des cuissons plus longues, par exemple des pommes de terre sautées au bon goût de beurre. Dans la cuisine indienne, le beurre clarifié local appelé « ghee » sert notamment à développer les arômes des épices que l’on y fait frire : top pour un curry !

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