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Economie et société, Les produits laitiers, OH MY MILK
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Le boom des fromageries de proximité

Goût, authenticité, naturalité, convivialité : jamais le métier de fromager n’a été aussi plébiscité !

Chez Michel Fouchereau, meilleur ouvrier de France fromager, les geste du fromager

3 200 : c’est le nombre de crémeries-fromageries en France. Elles sont représentées par la Fédération des Fromagers de France, qui contribue à la formation et à l’accueil des personnes désirant se lancer dans le métier. Le point avec Grégory Goddard, son Délégué Général.

Quel est le portrait-robot du crémier-fromager français ?
Grégory Goddard : Dans la moitié des cas, c’est une crémière-fromagère, mais pour le reste, il est impossible de dresser un portrait-robot tant les profils sont variés ! Les reconversions sont d’ailleurs nombreuses et en augmentation constante : de plus en plus de personnes quittent leur métier d’origine pour se rapprocher des valeurs du terroir, de la filière agricole, des produits naturels… Certaines sont titulaires d’un bac + 3 ou + 5, dans des domaines qui semblent aux antipodes du monde du fromage. Elles y trouvent du sens et apprécient la relation avec la clientèle, au point, parfois, d’ouvrir un petit espace de restauration au sein de la fromagerie. On voit aussi ce renouvellement dans les boutiques elles-mêmes, qui modifient parfois leur ergonomie pour la moderniser, même si le format traditionnel a encore beaucoup de succès. Le métier est d’autant plus attractif qu’il a obtenu la reconnaissance du statut d’artisan en 2014.

Que trouve-t-on dans une crèmerie-fromagerie ?
G. G. : Des fromages variés et représentatifs du patrimoine français, bien sûr, mais aussi d’autres produits laitiers, avec notamment un grand retour de la crèmerie. La plupart des fromagers proposent également de nombreux produits d’accompagnement. Du côté des boissons, il faut mentionner le vin, le champagne, les bières, les spiritueux, le thé, le café… Un espace « épicerie » offre généralement la possibilité d’acheter des miels ou encore des confitures. Au-delà des produits alimentaires, les clients viennent en boutique pour bénéficier des conseils du fromager : informations sur les produits, suggestions de dégustation, idées d’accords… Aujourd’hui, les consommateurs sont curieux et aiment réinventer les produits authentiques, redécouvrant par exemple le fromage en mode snacking pour l’apéritif et non plus seulement sur le plateau de fin de repas. À la Fédération des Fromagers de France, nous proposons des formations pour que les fromagers et leurs collaborateurs puissent, s’ils le souhaitent, perfectionner leurs connaissances et découvrir les nouvelles tendances.

Comment devient-on crémier-fromager ?
G. G. : Il n’y a pas de formation obligatoire, en dehors de la formation à l’hygiène, mais plusieurs établissements proposent des formations initiales ou continues. Par exemple, le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) de Vendeur-Conseil en Crémerie-Fromagerie atteste d’une qualification reconnue par la convention collective de la branche. Nous sommes également en train de finaliser le montage d’un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) crémier-fromager qui sera prêt en 2018. Jusqu’ici, en effet, aucun diplôme de l’Éducation Nationale n’était proposé. Pourtant, chaque année, 1 000 personnes contactent la Fédération pour accéder au métier de crémier-fromager !

> Le site de la Fédération des Fromagers de France : www.fromagersdefrance.com.

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