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Cuisine et Recettes
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Le kulfi, le laitage glacé qui nous fait voyager

Pour conclure un repas indien ou simplement se rafraîchir pendant l’été, place au kulfi !

Kulfi

Vendu à tous les coins de rue en Inde, le délicieux kulfi ne saurait se passer de produits laitiers. Après un curry ou tout autre repas aux accents indiens, voici le dessert parfait.

Le kulfi, une glace très ancienne

Alors que les glaces des pays occidentaux sont souvent préparées avec de la crème et des œufs, le kulfi indien, lui, est élaboré avec du lait, et rien que du lait (sans compter le sucre et les arômes !). Comme nous l’avait expliqué Beena Paradin, celui-ci est en effet central dans la cuisine indienne, pour des raisons à la fois nutritionnelles et culturelles. Réduit sur le feu pendant plusieurs heures, le lait se concentre en texture comme en arômes, gagnant au fil de la cuisson une consistance très onctueuse et des notes caramélisées.

Très populaire en Inde, mais également présent en Birmanie, au Pakistan et au Bangladesh, ce dessert serait né près de l’Himalaya grâce à la présence de neige : le lait, ainsi concentré et aromatisé, était mis dans des petits pots d’argile ou de terre cuite, eux-mêmes couverts d’un mélange de sel et de glace de l’Himalaya. Autrefois réservé à l’aristocratie, le kulfi s’est aujourd’hui très largement démocratisé, il se présente dans des pots en terre ou sous forme de cône façon esquimau. Crémeux, dense et parfumé, il est aromatisé avec des ingrédients classiques de la cuisine locale : pistache, cardamome, rose, mangue, safran…

Comment faire du kulfi maison ?

Le kulfi à l’ancienne
Pour les puristes, le seul kulfi digne de ce nom est préparé de façon traditionnelle, en faisant réduire le lait entier pendant de longues heures avant de l’additionner de sucre, d’aromates et de le congeler. Le résultat gustatif est incomparable, avec des arômes lactés particulièrement subtils et authentiques, mais la préparation est contraignante car il faut mélanger le lait souvent pour qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.

Le kulfi moderne
De nos jours, y compris en Inde, on utilise souvent du lait concentré sucré en boîte, associé à de la crème et/ou du lait et/ou du lait concentré non sucré. C’est la solution adoptée par Beena Paradin dans Inde. Cuisine intime et gourmande (éd. La Martinière). Le pâtissier Christophe Michalak lui-même, dans son livre Trop facile ! (Ducasse Édition), donne la recette d’un « parfait kulfi » à base de lait concentré sucré, lait entier et crème.

Et après ?
La préparation est versée dans des pots en terre, des moules de forme conique ou les empreintes de moules en silicone. Pour un joli contraste de couleurs et de textures, il est possible de graisser légèrement les moules et de les saupoudrer de pistache concassée avant de les remplir. Il ne restera plus qu’à planter un bâtonnet quand la glace sera prise. À démouler avec un peu d’eau chaude si nécessaire.

Crédit photo : Pistachio Almond Snack Kulfi by Artizone via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).

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