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Cuisine et Recettes
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Le lait concentré, un allié culinaire hors pair !

Facile à conserver à l’ombre des placards, c’est la botte secrète des petits plats salés comme sucrés.

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Nature ou sucré, facile à conserver à l’ombre des placards, le lait concentré a plus d’un tour dans son sac. Créé au XIXe siècle afin de réussir à conserver le lait pendant plusieurs mois, ce produit révolutionnaire est obtenu en procédant à une évaporation partielle de l’eau du lait. Après ses secrets de fabrication, place aux recettes : c’est la botte secrète des petits plats salés comme sucrés !

Cuisiner avec du lait concentréAvec du lait concentré non sucré : des petits plats salés…

À retenir : le lait concentré non sucré se substitue parfaitement à la crème (dans les mêmes proportions) ou au lait (en lui ajoutant son volume en eau). Il assure par exemple :

  • Des gratins de légumes légers : napper 600 g de légumes cuits avec un mélange de 4 œufs battus + 410 g de lait concentré non sucré + 100 g de fromage râpé + sel et poivre. Enfourner pendant 15 minutes à 200 °C.
  • Des cakes moelleux : mélanger 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + 2 cuillères à soupe de beurre fondu + 200 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 100 g de fromage râpé + 150 g de garniture (dés de fromage, olives, noix, jambon, lardons…). Enfourner pendant 45 minutes à 180 °C puis laisser refroidir avant de démouler.
  • Des tartes soyeuses : battre 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + du sel, du poivre et des herbes fraîches hachées, verser ce mélange sur une pâte à tarte garnie (fromage, légumes cuits, saumon fumé…), enfourner 30 à 40 minutes au four à 200 °C.

… ou des desserts !

Le lait concentré non sucré apporte également du moelleux à plusieurs préparations sucrées. C’est l’ingrédient parfait pour préparer :

  • Des crêpes fondantes : dans la recette traditionnelle de crêpes, il suffit de remplacer le lait liquide par du lait concentré non sucré. Ça marche aussi avec les pancakes et les blinis !
  • Des clafoutis faciles : napper 500 g de fruits de petite taille ou coupés en morceaux avec un mélange de 410 g de lait concentré non sucré + 3 œufs + 4 cuillères à soupe de sucre + 2 cuillères à soupe bombées de farine + de l’extrait de vanille. Enfourner pendant 35 minutes à 180 °C.
  • Des muffins douillets : mélanger rapidement 225 g de farine + 75 g de sucre + 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique + 1 œuf + 40 g de beurre mou + 80 g de lait concentré non sucré + 75 ml d’eau + 100 de fruits ou de pépites de chocolat. Verser la pâte dans des moules à muffins et enfourner pendant 15 minutes à 160 °C.

Le lait concentré sucré pour les desserts gourmands

Son goût unique et sa richesse en sucre permettent de créer des desserts addictifs et réconfortants, par exemple :

  • Une confiture de lait facile : mettre une ou plusieurs boîtes de lait concentré (fermées) dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 3 heures (35 minutes dans un autocuiseur) en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. Laisser refroidir avant d’ouvrir les boîtes.
  • Un flan satiné : séparer les blancs et les jaunes de 3 œufs. Mélanger les jaunes avec  1 boîte de lait concentré sucré (397 g) + 1 boîte de lait + 1 boîte de noix de coco râpée (comme pour le gâteau au yaourt, c’est le pot de lait concentré qui sert de mesure pour les autres ingrédients). Incorporer les blancs battus en neige, verser dans un moule à cake ou à manqué nappé de caramel et faire cuire au bain-marie, en bas du four, pendant 40 minutes à 220 °C. Laisser refroidir avant de démouler et réserver au frais.
  • Une tarte au citron simplifiée : napper une pâte sablée avec un mélange d’1 boîte de lait concentré sucré (397 g) + 2 œufs + le zeste d’1 citron non traité + les jus de 3 citrons (125 ml de jus). Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C.

D’autres idées ? Venez nous les raconter sur le site des produits laitiers !

> Les secrets de fabrication du lait concentré.

Crédit photo : A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires Cniel

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