A la une

derniers articles
  • 06-08
    Revisitez le latté frappé pour rafraîchir votre été

    Avec sa mousse légère, son lait glacé et ses parfums à décliner à l’infini, le latté frappé séduit les amateurs de boissons gourmandes et les aficionados des breuvages rafraîchissants. Depuis votre transat, découvrez nos 3 recettes tendances et offrez un coup de fraîcheur à vos lattés de l’été. Le café latté frappé, une recette qui […]

  • 03-08
    Le fromage s’invite aussi dans votre apéritif estival

    Avec leur belle diversité de textures et de saveurs, les fromages s’accordent à vos moments de convivialité, en toute saison. Ainsi, quand il s’annonce en mise-en-bouche lors de vos apéritifs estivaux, le fromage se revisite en version grilled cheese au barbecue ou en sauce dip aux notes orientales. Et pour peu qu’un apéritif dinatoire se […]

  • 01-08
    Carte postale de vacances : et pourquoi pas un beurre ou un fromage fermier ?

    Cet été, jouez l’originalité : misez sur les produits laitiers pour vos cadeaux de vacances ! Ramenez un authentique fromage de montagne ou une motte de beurre fermier à votre voisin qui a nourri votre chat. Partagez votre expérience du terroir avec vos amis, autour d’une table où trônent des tommes et pavés au goût […]

  • 29-06
    Que faire avec de la ricotta ?

    Avec sa texture fondante et sa saveur douce, la ricotta se cuisine aussi bien crue que cuite, en mode salé comme sucré.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Le lait pour réussir son foie gras maison

Il facilite le déveinage et améliore l’aspect du foie gras.

Le lait pour réussir le foie gras maison

Mets de choix depuis l’époque de Louis XVI, le foie gras gagne à être préparé à la maison pour avoir l’assurance d’un résultat parfait à moindre prix. L’une des astuces pour le réussir à tous les coups : le lait !

Bien choisir son foie gras

Avant toute chose, sachez qu’il existe du foie gras d’oie et du foie gras de canard. Le premier est plus cher, fin et onctueux, tandis que le second est plus petit, ferme et rustique. Les préférences vont à l’un ou l’autre des produits selon les goûts ! Toutefois, les critères de sélection et les recettes restent les mêmes dans les deux cas. À l’achat, préférez ainsi un foie gras entier cru (celui du Sud-Ouest bénéficie d’une Indication Géographique Protégée) de qualité « extra ». Il doit être ferme mais souple (l’empreinte du doigt posé sur le foie doit disparaître), sans coloration indésirable. Vous en trouverez au supermarché (sous vide ou congelé), sur les marchés ou directement chez les producteurs.

Le lait, la botte secrète des beaux foie gras !

Il faut ensuite parer le foie gras et c’est là que le lait entre en jeu. Celui-ci permet en effet :

  • De faciliter le déveinage (que l’on appelle souvent, à tort, dénervage) : cette étape, qui intimide souvent les cuisiniers amateurs, est simplifiée par une heure de trempage dans du lait à température ambiante. Pour retirer ensuite les veines du foie sans le réduire en miettes, pas de panique : le Web regorge de vidéos et modes d’emploi en images.
  • D’améliorer l’aspect du foie : si le foie gras est un peu rouge à la suite du déveinage, faites-le tremper dans du lait, au frais et couvert d’un film étirable, pendant une nuit. Il sera ainsi débarrassé des dernières traces de sang. Une fois égoutté, il ne reste plus qu’à préparer une terrine de foie gras au four ou au sel, puis à la sortir le soir du réveillon en claironnant « C’est moi qui l’ai fait ! ».

Astuce : avec les veines, préparez un beurre de foie gras !

Comme Benoît Witz dans sa Leçon de foie gras (Les éditions culinaires d’Alain Ducasse), ne jetez surtout pas les veines issues du déveinage : entourées de résidus de foie gras, elles permettent de préparer un délicieux beurre aromatisé. Pour ce faire, pesez les veines et prenez le même poids de beurre mou. Pressez les veines dans une passoire, récupérez le foie gras qui en ressort avec une maryse (spatule souple) et déposez-le dans une assiette. Ajoutez le beurre mou, salez légèrement, poivrez et versez une larme de cognac. Mélangez délicatement et posez le beurre obtenu au centre d’un carré de film alimentaire. Roulez pour former un boudin et réservez au frais pendant au moins 30 minutes. Dégustez avec du pain grillé.

Crédits photos : T. Debéthune / C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL. 

Plus d'articles

Mots clés