Cuisine et Recettes

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Le tour de main de la semaine : clarifier !

Tours de main pour travailler les produits laitiers

Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.

 

Pour clarifier un beurre doux…

…Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez et jetez la mousse (la caséine) accumulée en surface, puis versez doucement le liquide dans un autre récipient pour laisser de côté le “petit lait” (les lipides) resté au fond du premier récipient.

 

Tours de main pour travailler les produits laitiersCe beurre clarifié, ainsi débarrassé de ses impuretés, supporte des températures élevées sans brûler (jusqu’à 180 °C, c’est-à-dire qu’il permet même de réaliser une friture !) et peut être conservé plus longtemps (de 3 semaines à 1 mois). Il est utilisé aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.

 

 

 

Découvrez la suite de notre série et sublimez vos produits laitiers en un « tour de main » !

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