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Les produits laitiers
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Le yaourt, c’est toute une histoire !

Des steppes d’Asie centrale aux recettes de cuisine les plus contemporaines, le yaourt s’est imposé parmi les nombreux laits fermentés élaborés partout dans le monde.

Yaourts

Si le mot yaourt est issu de la langue turque (il dérive du verbe yoğurmak qui signifie « épaissir, cailler, coaguler »), son origine reste mystérieuse. Seule certitude : les hommes connaissent ses bienfaits nutritionnels et gustatifs depuis plusieurs milliers d’années.

Vous avez dit yaourt ?

Impossible de savoir qui a inventé le yaourt, même si certains peuples, notamment les Bulgares et les Turcs, revendiquent farouchement sa paternité. Ce mystère s’explique par la multiplicité de produits « cousins » du yaourt tel qu’il est défini par la réglementation, c’est-à-dire un lait fermenté avec deux ferments lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Ces deux derniers n’ont été identifiés qu’au début du XXe siècle, mais on ne sait pas si les ancêtres bulgares ou turcs du yaourt les contenaient. Car à côté de ces yaourts « réglementaires », il existe des centaines de laits fermentés avec d’autres ferments, apparus dans plusieurs régions du monde au cours des millénaires passés, et sans doute d’abord en Asie centrale. L’objectif était le même qu’avec le fromage : il s’agissait de conserver plus longtemps le lait, liquide chargé de symboles et riche en nutriments vitaux.

Le yaourt s’impose en France au XXe siècle

Le yaourt fit une première apparition dans le royaume de France au XVIe siècle… en raison des troubles intestinaux de François Ier ! Le roi en fit part à son allié Soliman le Magnifique, sultan de la dynastie ottomane dans l’actuelle Turquie, qui lui envoya un médecin. Celui-ci lui prescrit une cure d’un lait fermenté courant dans son pays, avec succès.

Mais c’est à partir du XIXe que le yaourt s’imposa véritablement en France. Un certain Elie Metchnikoff (1845-1916), chercheur à l’Institut Pasteur et prix Nobel, décrivit de manière scientifique les effets bénéfiques des ferments du yaourt dans le traitement des désordres intestinaux. Dès les années 1910, plusieurs entreprises de fabrication de yaourt virent le jour. En particulier, un certain Isaac Carasso lança à Barcelone la société de yaourts Danone, que son fils implanta en France en 1929 sous le nom de Société parisienne du yaourt Danone. La porte du succès était ouverte pour le yaourt, devenu depuis lors un produit laitier central sur la table des Français !

> Pour en savoir plus : « Le yaourt, un produit traditionnel en plein renouveau », un texte d’Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue, spécialiste de l’histoire de l’alimentation.

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