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Leçon de panna cotta

Tous les secrets de ce célèbre dessert italien.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Panna cotta aux fruits de la passionElle fait la part belle aux produits laitiers, se prête à toutes les interprétations, se prépare à l’avance et nécessite peu d’ingrédients : la panna cotta a tout pour plaire ! Découvrez les secrets de sa texture unique.

Un dessert simplissime

Originaire du Piémont, dans le nord de l’Italie, la panna cotta ou panacotta, qui signifie littéralement « crème cuite », est fabriquée avec trois ingrédients de base : de la crème, du sucre et un gélifiant. Ils sont chauffés, mélangés et entreposés au frais pendant plusieurs heures pour que la crème « prenne ». Le résultat ? Un dessert unique à la texture à la fois ferme et fondante. Cette composition simplissime est déclinable à l’infini en fonction du parfum que l’on associe à la crème (le plus souvent de la vanille) et de la sauce que l’on propose en accompagnement (généralement un coulis de fruits). Si, traditionnellement, la panna cotta est préparée dans un grand plat familial, démoulée et coupée en parts, les verrines individuelles ont aujourd’hui la vedette : jolies et pratiques, elles permettent de réduire la quantité de gélifiant et donc d’obtenir une texture encore plus soyeuse.

Les produits laitiers, clés d’une panna cotta réussie

À la base de toute panna cotta, la crème liquide ou fleurette est sucrée puis chauffée et parfumée par infusion (gousse de vanille fendue, verveine, cannelle, zestes d’agrumes, sachet de tisane ou de thé…) ou par ajout postérieur d’un ingrédient (eau de fleur d’oranger, sirop, antésite, fruits rouges mixés, chocolat haché, bonbons à faire fondre…). Il est fréquent de remplacer la moitié de la crème par un autre produit laitier : du lait pour alléger la préparation, du lait ribot pour donner un maximum d’onctuosité ou encore du yaourt nature pour la touche d’acidité. Ces deux derniers ingrédients s’ajoutent hors du feu, tout comme la touche de crème épaisse ou de mascarpone qu’apportent les plus gourmands.

Le gélifiant

La crème chauffée est ensuite additionnée d’un gélifiant :

  • de la gélatine (2 feuilles de gélatine pour 50 cl de crème) : d’origine animale, elle est préparée avec des os de porc ou de bœuf. On la fait tremper dans un grand bol d’eau froide selon les instructions de l’emballage, on l’essore et on la presse soigneusement avant de l’incorporer à la crème retirée du feu dès le début de l’ébullition (attention, la gélatine ne se cuit pas) ;
  • de l’agar-agar (2 grammes d’agar-agar pour 50 cl de crème) : cet extrait d’algues rouges vendu dans les magasins bio donne un résultat un peu moins onctueux, mais il convient aux végétariens et à ceux qui ne consomment pas de porc. On l’incorpore à la crème chauffée dès les premiers bouillons et on laisse frémir pendant une à deux minutes avant de retirer du feu.

On verse alors le tout dans des verrines et on laisse prendre au frais pendant au moins 3 heures. La panna cotta se sert nature ou accompagnée d’un coulis de fruits, de fruits frais ou de confiture de lait. À vous de jouer !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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