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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Les bons accords entre vins rouges et fromages

L’accord fromages-vins rouges est tout à fait possible en faisant attention aux tanins et en n’oubliant pas les vins doux.

Beaufort et vin

Les vins rouges sont élaborés avec la peau des grains de raisin. Celle-ci apporte de la couleur mais aussi des tanins, composants chimiques qui créent en bouche une sensation d’assèchement, voire de rugosité, un peu comme un thé trop infusé. Cette astringence est plus ou moins prononcée selon les cépages, le travail des viticulteurs, le séjour éventuel en fût de chêne et l’âge des vins, mais les sommeliers sont unanimes : les tanins, s’ils conditionnent l’équilibre et la structure des vins rouges, font rarement bon ménage avec le fromage, faisant ressortir des notes amères et métalliques. Est-ce à dire que les amateurs de vin rouge sont définitivement condamnés à délaisser leur breuvage préféré au moment du plateau de fromage ? Non, car dans l’univers du vin comme dans celui du fromage, la diversité règne et permet de satisfaire tous les palais.

La revanche des vins rouges légers et fruités pour accompagner le plateau de fromage

Ces vins tendres et gouleyants contiennent peu de tanins, avec une conséquence logique : ce sont les plus faciles à accorder avec le fromage. C’est ce que confiait en 2015 la sommelière Delphine Barthe à propos du célèbre – et décrié – beaujolais nouveau : « On conseille généralement du vin blanc avec le fromage, mais pour les inconditionnels du rouge, le beaujolais nouveau est idéal avec sa légèreté, sa fraîcheur et sa structure peu tannique. Il apporte par exemple une délicieuse touche fruitée à l’onctuosité de la pâte d’un brillat-savarin ». Autres fromages recommandés par cette native du Beaujolais : le saint-marcellin dont la crémosité est valorisée par la fraîcheur et la légèreté du beaujolais nouveau, le beaufort d’été dont il prolonge les notes fruitées, ou encore le fromage frais transformé en cervelle de canut pour un mariage local. Le camembert de Normandie, difficile à accorder, y gagne même en souplesse et en fruité. D’autres vins légers, en particulier issus du cépage gamay (comme le beaujolais), se prêtent volontiers au jeu des unions fromagères, tel un touraine avec un brie de Meaux ou un salers, ou encore un morgon avec un mâconnais.

Quand les tanins deviennent plus présents, place aux accords fromagers insolites

Plus charpentés que les précédents, les vins moyennement tanniques ont une discrète astringence dans leur jeunesse, mais le plaisir fruité reste dominant (bourgognes villages, certains vins de Provence, crus du Beaujolais, vins de pays du Languedoc…). Quant aux vins nettement tanniques, ils sont généralement élevés en fût, présentent un caractère bien trempé et peuvent être gardés de longues années (vins du Sud-Ouest comme le cahors et le madiran, grands bordeaux, vins du Haut-Médoc, graves, côtes-du-rhône septentrionales, grands vins de la Vallée-du-Rhône…). Ils sont beaucoup plus difficiles à assortir avec les fromages, mais quand leurs tanins sont ronds et soyeux, cela donne des mariages insolites mais plaisants (ossau-iraty ou pont-l’évêque et arbois rouge, langres et graves, saint-nectaire et chinon…).

Vins rouges doux et fromages à pâte persillée : un mariage au sommet

Enfin, la famille des vins rouges comprend aussi des Vins Doux Naturels, élaborés en ajoutant de l’alcool à du vin en cours de fermentation (on parle de vins « mutés » ou « fortifiés »). Un bleu du Vercors-Sassenage se marie idéalement avec un banyuls, mais rien n’empêche de tenter l’union entre pâte persillée et vin doux avec un maury, un rasteau ou un porto – le dernier est d’ailleurs le compagnon traditionnel du célèbre bleu britannique, le stilton.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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