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Les fromages du mois de novembre

Du prestigieux cantal à l’insolite brillant-savarin à la papaye, complétez votre culture fromagère.

Les fromages du mois de novembre

De haut en bas et de gauche à droite : chabichou du Poitou, machecoulais, cantal entre-deux, brillat-savarin à la papaye.

Du prestigieux cantal à l’insolite brillant-savarin à la papaye, complétez votre culture fromagère.

Cantal entre-deux

Authentique Auvergnat qui fait partie des dix fromages préférés des Français, le cantal était déjà évoqué par Pline l’Ancien il y a environ 2000 ans. On le trouve sous trois formes selon la durée de son affinage en cave : 30 à 60 jours pour le cantal jeune, 90 à 210 jours pour le cantal entre-deux et au moins 240 jours pour le cantal vieux. Chaque variété procure des sensations différentes, s’adaptant aux goûts de tous les amateurs de fromage. D’une personnalité plus marquée que celle du cantal jeune, le cantal entre-deux présente ainsi une croûte boutonnée et dorée qui enferme une pâte souple aux arômes de beurre et de crème. Il restitue les parfums de l’univers végétal des pâturages où les vaches laitières se sont abondamment nourries pour le produire.

Machecoulais

Création du fromager Pascal Beillevaire – souvenez-vous du crémet nantais ! –, cette pâte molle à croûte lavée est fabriquée avec du lait cru de vache et affinée à la Fine de Bretagne, une eau de vie de cidre, dans la commune de Machecoul (Loire-Atlantique). Affiné de quatre à sept semaines en caves humides où il est régulièrement retourné, le machecoulais cache, sous une croûte fine, rosée et légèrement plissée, une pâte lisse extraordinairement crémeuse, à la saveur à la fois douce et franche. Les plus gourmands renforcent cette onctuosité en le dégustant avec une pointe de beurre. Pour le dénicher, rendez-vous dans l’un des points de vente de la fromagerie Beillevaire (Paris et grand ouest français) ou directement sur le site Internet.

Chabichou du Poitou

Ce petit fromage de chèvre, AOP depuis 1990, occupe une place particulière dans le Poitou-Charentes, grande région de production de fromages de chèvre. Sa croûte fleurie, de couleur blanche à bleu-gris, peut se couvrir de taches rouges ou jaunes. Sa pâte, fine et crémeuse quand elle est jeune, devient sèche et cassante quand il est affiné plus longtemps. Aujourd’hui, treize producteurs le fabriquent dans la zone calcaire du Haut-Poitou englobant une partie des départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente. La légende qui relie sa création et son nom aux invasions arabes ne résiste pas à un examen historique et linguistique : il s’agit en réalité d’un fromage très ancien dont le nom est issu d’une forme dialectale française. Pour les amateurs de tourisme gastronomique, il existe une route du chabichou.

Brillat-savarin à la papaye

Cette création audacieuse et festive est fabriquée dans plusieurs fromageries, notamment Lincet et Jacques Delin, précurseur en matière d’aromatisation des fromages double crème frais dès la fin des années 1990. À l’origine de ce produit original, un fromage voluptueux inventé à la fin du XIXe siècle : le brillat-savarin. Il tire son nom du gastronome et homme politique du XVIIIe siècle à qui l’on doit cette phrase célèbre : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque le cœur. » Fabriqué en Normandie, en Bourgogne et en Seine-et-Marne, il s’agit d’un fromage à pâte molle au lait de vache, enrichi en crème fraîche pour accentuer sa texture crémeuse. On dit d’ailleurs que c’est un « triple crème » : il contient plus de 75 % de matières grasses dans sa matière sèche, soit à peu près 40 % de matières grasses dans l’ensemble. Il présente une saveur très douce propice à l’aromatisation. Avec la papaye, voici une association exotique et festive à ne pas manquer pour redonner de la couleur au mois de novembre !

Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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