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Alimentation et santé
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Les fromages ne sont pas aussi gras que ce que l’on croit !

La plupart des Français, y compris dans le corps médical, a tendance à surestimer le taux de matière grasse des fromages*. Qui sait par exemple que le camembert ne contient que 21 % de matière grasse, le munster 28,5 % et l’emmental 28,6  % ?

Plateau de fromage

Mais où est donc passé le fromage blanc à 40 % de matière grasse, que l’on trouvait autrefois au supermarché ? Il est toujours au rayon frais… mais affiche désormais un taux de 8 % ! Pourtant, le produit n’a pas changé : ce sont les règles d’étiquetage qui ont été modifiées.

De l’extrait sec au produit fini

Jusqu’en 2007, année du « décret fromage », les étiquettes indiquaient la teneur en matière grasse de l’extrait sec, c’est-à-dire ce qui reste du fromage une fois que l’on a retiré toute son eau. Or, quand on mange du fromage, on ne mange pas un « extrait sec » mais un produit « fini », avec toutes ses composantes… et donc son eau ! Bref, l’étiquetage n’était pas simple à comprendre pour les consommateurs. Par exemple, un fromage blanc « classique » était étiqueté à 40 % de matière grasse, alors qu’en réalité, il en contient très peu car il est composé d’eau à environ 80 % : sur le poids total, le taux de matière grasse n’est que de 8 %.

C’est pourquoi en 2007, par souci de clarté, les pouvoirs publics ont demandé aux fabricants d’indiquer le taux de matière grasse sur le poids total (donc ce que l’on consomme), comme pour tous les autres produits alimentaires. D’une manière générale, plus un fromage est sec, comme c’est le cas des grandes meules montagnardes longuement affinées, moins il contient d’eau et plus les matières grasses sont concentrées… mais toujours dans des quantités inférieures à celles que l’on imagine ! Un camembert, moyennement riche en eau, contient ainsi 21 % de matière grasse (45 % sur les étiquettes antérieures à 2007, qui portaient sur le poids sec si vous avez bien suivi). Un comté, plus sec, en compte 28 % (contre 45 % également auparavant).

Oui, on peut manger du fromage quand on surveille sa ligne !

Les idées reçues ayant la vie dure, on pense souvent devoir supprimer le fromage quand on cherche à mincir ou à maintenir son poids. Or, non seulement une portion (et non pas 10 !) ne contient pas autant de matière grasse que ce que l’on imagine, mais le fromage, c’est aussi une synergie de nutriments… et de plaisir. Une portion de fromage par jour et deux laitages écrémés ou demi-écrémés permettent de couvrir les besoins en calcium, sans crainte pour sa ligne, tout en préservant le plaisir de manger !

* Etude CSA-CNIEL, « Le fromage : quelle perception par le corps médical ? » (2008).

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