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Les produits laitiers
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Les livres à (s’)offrir à Noël

Une sélection éclectique pour satisfaire tous les gourmands !

Sélection de livres pour Noël

Burgers, cultures alimentaires et accords de saveurs : trois livres à déposer au pied du sapin à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Pour les gourmands décomplexés : Burgers, les recettes du camion qui fume

En 2011, après une formation dans une prestigieuse école de cuisine française, la Californienne Kristin Frederick ouvre un véritable food truck (camion-restaurant) à l’américaine en plein cœur de Paris. Sa spécialité : le hamburger. Son concept : de la nourriture à emporter, mais de top qualité ! Dans son « Camion qui fume », Kristin travaille en effet avec du pain de boulanger, du fromage savoureux, de la viande hachée maison et des frites authentiques. Le succès arrive très vite, avec parfois deux heures de queue pour accéder au saint des saints. Avec ce livre de recettes qui surfe sur l’aventure, les Parisiens auront le bonheur de reproduire chez eux les célèbres burgers de Kristin. Quant aux provinciaux, ils découvriront les secrets des sandwichs qui font la part belle aux produits laitiers et notamment fromagers : cheddar et bœuf, fourme d’Ambert et sauce au porto, gruyère et champignons, brie de Meaux et sauce grenade, chèvre et betterave, roquefort et figues, saint-nectaire et poire, reblochon et lardons, munster et bacon ou agneau et sauce au yaourt. Pour les becs sucrés, la section « desserts » fait honneur à la tendance des desserts anglo-saxons avec des cupcakes, cheesecakes et autres tartes made in USA. Le must ? Prévoir un repas de réveillon 100 % Camion qui fume. Vos invités disent merci !

Burgers, les recettes du camion qui fume de Kristin Frederick, Tana, 20 €.

Pour les cuisiniers tous azimuts : Le répertoire des saveurs

Un livre aussi amusant qu’utile pour tous les aficionados des fourneaux. L’Anglaise Niki Segnit, qui a longtemps travaillé pour l’industrie agroalimentaire, livre ici une véritable bible des associations gustatives autour de seize familles (torréfiée, carnée, fromagère, terreuse, moutardée, sulfurée, marine, saumurée & salée, verte & herbacée, épicée, boisée, fruitée fraîche, fruitée crémeuse, agrume, ronce & haie, fuitée florale). Au total, 980 paires de saveurs sont explorées et illustrées par 250 recettes. Quelques idées à tester : bleu et pomélo (« Marmelade de pomélos et fromages persillés font des sandwichs terribles »), bleu et brocoli (« Une menace ou une promesse, selon votre avis sur les saveurs piquantes »), croûte lavée et anis (« Les fromages à croûte lavée comme le munster (…) sont simplement trop affirmés pour qu’on les associe à de nombreuses saveurs, mais l’anis peut relever le défi »), pâte pressée cuite et banane (« La banane aide à faire ressortir la multitude de saveurs du fromage »), pâte molle à croûte fleurie et champignon (« Déguster un camembert bien fait à température ambiante, c’est comme être assis sur une botte de paille fraîchement coupée à côté d’un panier de champignons qu’on vient de ramasser, tout en mangeant un œuf au plat truffé »). À commander d’urgence au père Noël pour découvrir d’autres mariages ébouriffants.

Le Répertoire des saveurs de Niki Segnit, Marabout, 25 €.

Pour les curieux : le Dictionnaire des cultures alimentaires

Manger, c’est merveilleux, mais comprendre pourquoi et comment on mange, c’est encore mieux ! À la croisée de l’anthropologie, de la psychologie, de la sociologie, de la géographie, de l’histoire, du droit, de l’économie, de l’agronomie et de la médecine, cet ouvrage réunit 230 articles de 162 auteurs du monde entier. Parmi ces derniers, Maggy Bieulac-Scott, fondatrice et animatrice de l’Ocha (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires), consacre une dizaine de pages au lait et aux produits laitiers, aliments de nature mais aussi de cultures : « Le lait n’est pas un aliment ou une boisson tout à fait comme les autres. D’une part, parce qu’il est un liquide biologique et la nourriture exclusive du petit de l’homme comme des petits de tous les mammifères, source de vie et aliment de l’enfance par excellence. D’autre part, parce que le lait des animaux domestiques, laissé après la traite à température ambiante, ne se conserve pas longtemps. Très tôt, les hommes ont utilisé et optimisé la tendance naturelle des composants du lait à se séparer, donnant naissance à plusieurs familles de produits issus du lait, d’une durée de conservation prolongée et aux caractéristiques sensorielles et nutritionnelles différentes. » À découvrir également : des articles sur des sujets aussi variés que l’allaitement, les animaux laitiers, la notion d’ « authentique » dans le champ alimentaire, le cannibalisme, l’éducation au goût, l’élevage laitier, l’alimentation des enfants, le fast-food, les femmes, la minceur et le régime, le gras, la pizza, la sécurité alimentaire, les signes de qualité ou le végétarisme.

Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, Presses Universitaires de France (PUF), 42 €.

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