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Cuisine et Recettes
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Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

Saumon à l'oseille

Dans les années 1960, plusieurs jeunes chefs enthousiastes et réunis par de solides liens d’amitié bousculent les codes traditionnels de la cuisine française. Dans le contexte des Trente Glorieuses et de la libération des mœurs, ils déconstruisent la codification classique d’Auguste Escoffier, sans pour autant renier l’héritage classique appris chez leurs maîtres. Si leur cuisine se fait personnelle et s’allège autour des produits frais du marché, elle n’abandonne pas les voluptés des laitages, en particulier de la crème qui sait devenir aérienne. Retour sur quelques plats fondateurs d’un mouvement qualifié de « Nouvelle Cuisine » dès 1973 par Henri Gault et Christian Millau.

La soupe « VGE » de Paul Bocuse

Fédérateur, jovial et cabotin avec les médias qui l’adorent, Paul Bocuse, formé chez Fernand Point, est le leader charismatique de la Nouvelle cuisine. En 1975, il est décoré au grade de la Légion d’honneur par Valéry Giscard d’Estaing, alors Président de la République. Celui que le guide Gault & Millau désignera par la suite comme « cuisinier du siècle » et « pape de la gastronomie » crée, pour le banquet donné au Palais de l’Élysée, une soupe de consommé de volaille au foie gras, petits légumes étuvés au beurre et truffe noire. Servie dans une petite soupière, elle est coiffée d’un disque de pâte feuilletée pur beurre, ce qui fait dire au chef, au moment du service : « Monsieur le Président, on va casser la croûte ! »

L’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros

Lors du banquet offert pour la légion d’honneur de Paul Bocuse, un autre plat légendaire est servi aux convives : l’escalope de saumon à l’oseille inventée par Pierre et Jean Troisgros, en 1963, dans leur restaurant de Roanne. C’est la première fois qu’un poisson est coupé en escalope et surtout sous-cuit. La révolution est aussi saucière : non seulement la sauce est réduite au lieu d’être liée avec de la fécule, mais elle est servie sous et non sur le poisson. Sa composition ? Une réduction d’échalote, vermouth et vin blanc, enrichie d’une crème fraîche de grande qualité dans laquelle le chef jette au dernier moment une poignée d’oseille fraîche. La Reynière, critique gastronomique au journal Le Monde, donne son verdict : « Enfin du saumon intelligent ! »

Le bar de ligne au caviar d’Aquitaine de Jacques Pic

Dans la famille Pic, je demande le père. D’abord formé au métier de mécanicien automobile, Jacques Pic décide finalement de marcher dans les pas de son père en reprenant le restaurant familial, où il décoche lui aussi les trois étoiles du guide Michelin. Il invente en 1971 une recette dans laquelle la douceur des laitages contraste avec la puissance iodée des produits de la mer : elle est constituée d’un filet de bar parfaitement cuit, surmonté d’une couche généreuse de caviar et servi avec une sauce légère au champagne, crème fraîche et lait. Dans son restaurant André, dédié à la mémoire culinaire familiale, Anne-Sophie Pic, la fille de Jacques, sert toujours ce bar mythique, qu’elle nappe non d’une sauce veloutée mais d’une émulsion plus conforme aux goûts de notre époque.

La mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin

Créée en 1952 par Paul et Jean-Pierre Haeberlin, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, en Alsace, devient rapidement un temple de la cuisine française. La fameuse mousseline est inventée en 1966, juste avant l’obtention de la troisième étoile du guide Michelin, et reste aujourd’hui encore un plat phare de la carte du restaurant. Sa composition : des cuisses de grenouille cachées dans une coque de mousseline de poisson immaculée, avec une émulsion crémeuse rehaussée d’un peu de verdure. Il n’en faut pas moins pour faire manger de la grenouille à la reine d’Angleterre elle-même dans les années 1980 !

Le gâteau de foies blonds de poularde de Bresse au coulis d’écrevisse d’Alain Chapel

Réservé, cérébral et passionné, Alain Chapel est l’un des premiers cuisiniers, dans son restaurant de Mionnay (Ain), à vouer un culte aux légumes et aux produits de saison. Beurre et crème restent toutefois omniprésents avec les viandes, volailles et poissons, comme l’écrit Edmond Neirinck dans l’Histoire de la cuisine et des cuisiniers (éditions LT Jacques Lanore) : « En moyenne, deux cents grammes de beurre et deux décilitres de crème par personne font dorer, enrobent, lient les préparations et exaltent leurs saveurs ». Avec son gâteau de foies blonds, sorte de flan préparé avec du lait et des œufs, cuit dans un moule beurré et nappé d’une sauce crémeuse aux queues d’écrevisses, le chef fait pleurer Christian Millau de bonheur.

L’oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de pays de Michel Guérard

Michel Guérard est d’abord pâtissier avant de s’installer à son compte, comme cuisinier, dans le petit restaurant le Pot-Au-Feu (Asnières-sur-Seine) en 1965. Les débuts sont difficiles mais, rapidement, les Parisiens se bousculent pour découvrir avec ravissement la cuisine innovante et légère du chef. En 1974, celui-ci s’installe à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, où il obtient sa troisième étoile au guide Michelin. C’est aussi dans cette station thermale qu’il se penche plus précisément sur la diététique et écrit son célèbre livre, La Grande Cuisine minceur. Il crée l’oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux asperges de pays en 1978, après un voyage en Chine, en guise d’interprétation des dim sum. Christian Millau et Lino Ventura, premiers goûteurs, donnent leur bénédiction à ce célèbre plat, servi avec une sauce à la crème d’une grande légèreté.

Crédit photo : Saumon à l’oseille par omefrans via Flickr (CC BY-NC 2.0).

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