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Cuisine et Recettes
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Les plats emblématiques des chefs français (3) : dans les années 1980-90, les émotions passent en cuisine

La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Après l’élan de la « Nouvelle cuisine » qui a révolutionné les codes de la gastronomie française classique, la voie est libre pour la relève. À partir des années 1980, plusieurs chefs continuent le travail de modernisation de la cuisine entrepris par leurs aînés, créant de nouveaux « plats signatures » où les émotions prennent le pas sur la tradition. Mêlée à une maîtrise absolue des techniques les plus complexes, la créativité culinaire a de beaux jours devant elle !

Le plat blanc de lait et noir de truffe de Michel Troisgros

Ceux qui ont regardé la série documentaire Chef’s Table (Netflix) n’ont pas manqué, dans l’épisode consacré au chef roannais Michel Troisgros, l’assiette composée d’un spectaculaire carré blanc rayé d’un mystérieux trait noir. Très amateur de lait et notamment de la peau qui se forme en chauffant le lait cru, le fils de Pierre Troisgros a conçu cette recette en collaboration avec le Meilleur Ouvrier de France fromager Hervé Mons. Il s’agit d’un caillé plat et lisse, qui forme une « peau » immaculée découpée en carré et posée sur un pesto de truffe noire fraîche. Devant les clients, le maître d’hôtel ouvre la couverture blanche et laisse entrevoir la garniture sombre, comme un clin d’œil à l’artiste italien Lucio Fontana qui incisait ses monochromes sur toile – Michel Troisgros est féru d’art contemporain.

La purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Les plats légendaires ne mettent pas forcément en scène des ingrédients rares ou chers : la preuve avec cette purée de pommes de terre mise au point au début des années 1980 par Joël Robuchon. Aujourd’hui encore, elle est servie dans tous ses restaurants et les convives l’attendent comme le saint Graal ! Incroyablement fine, lisse et fondante, elle présente la particularité de contenir 250 ml de lait entier et 250 g de beurre, pas moins, pour 1 kg de pommes de terre de la variété ratte du Touquet. Un plat simple mais réalisé à la perfection, qui fait office d’accompagnement espiègle et généreux pour les spécialités de ce chef aux mains d’or.

Le gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras

Le gargouillou de jeunes légumes de Michel BrasEn juin 1980, Michel Bras arpente, comme tous les jours ou presque, les terres de son cher Aubrac. D’innombrables fleurs et plantes sauvages couvrent alors l’immensité des pâturages. Il n’en faut pas plus au chef pour imaginer son célèbre gargouillou, véritable ode à la nature vivante. Évoluant au fil des saisons, ce plat se compose de cinquante à quatre-vingt légumes, herbes champêtres, fleurs, feuilles, graines ou racines, chacun étant disposé artistiquement sur l’assiette en un seul exemplaire. Certains végétaux sont crus, d’autres cuits, d’autres encore délicatement enrobés de beurre chaud. Le tout est lié grâce à des touches de saveurs, tel le lait de poule aromatisé. Michel Bras, grand amoureux des laitages de son enfance, utilise aussi abondamment la peau de lait cru dans ses créations. Il a également mis au point un beurre de petit lait, élaboré avec le lactosérum issu de la fabrication des fromages de laguiole par la coopérative Jeune Montagne.

La soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes de Guy Savoy

D’abord apprenti-chocolatier, Guy Savoy continua son apprentissage, en cuisine cette fois, chez les frères Troisgros, en compagnie de son ami Bernard Loiseau. Il ouvrit son premier restaurant en 1980, à Paris. Dans cette soupe emblématique de sa cuisine, l’artichaut est cuit dans un jus de truffe et réduit en velouté crémeux. Mais ce qui fait totalement décoller la dégustation, c’est la brioche feuilletée aux champignons qui accompagne la soupe. Summum de la gourmandise : elle est est tartinée de beurre de truffe ! D’ailleurs, Guy Savoy aime tant la brioche qu’il en a fait, avec son pâtissier Christian Boudard, la star d’une boutique appelée « Goût de brioche » (Paris). Il y décline sa brioche feuilletée en une multitude de recettes sucrées et salées.

Photos : 
Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, By RESTAURANT GUY SAVOY (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons.
M.Bras GARGOUILLOU!, By veroyama [CC BY-NC 2.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/)], via Flickr. 

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