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Les produits laitiers dans la cuisine brésilienne

Des spécialités gourmandes et métissées.

BrigadeirosB

Pao-de-queijoLa diversité est sans aucun doute la principale caractéristique de la cuisine du Brésil, l’une des plus métissées et raffinées d’Amérique du Sud. Traditions autochtones, portugaises et africaines surtout, mais aussi italiennes, espagnoles, allemandes, polonaises, suisses, indiennes, japonaises, arabes… sont en effet venues influencer le menu quotidien des Brésiliens au fil des nombreuses vagues migratoires qui ont touché le pays, le tout dans un État dont la superficie est quinze fois plus élevée que celle de la France. Bref, il n’existe pas une cuisine brésilienne nationale mais plusieurs, qui varient en fonction des régions et se retrouvent autour de deux denrées de base : le riz (arroz) et les haricots (feijão). Quant aux produits laitiers, introduits par les Européens, ils sont dégustés au petit-déjeuner (café au lait, chocolat chaud, pain et beurre…) et entrent dans la composition de nombreuses recettes de cuisine.

Quelques spécialités à base de produits laitiers

Du côté des mets salés, le pão de queijo (pain de fromage) est un tout petit pain rond au cœur moelleux, préparé avec de la farine de manioc, du lait, des œufs, du saindoux et du fromage de vache. Au Brésil, on le déguste surtout le matin pour bien commencer la journée. Quant aux pastéis, classiques des foires et de la cuisine de rue, ce sont des beignets rectangulaires frits après avoir été garnis de fromage (pastéis de queijo), de viande ou de morue. On les dévore bien chauds et croustillants. Autre spécialité rêvée pour la popote quotidienne : la torta no liquidificador ou tarte au mixeur. Pour préparer cette sorte de grosse crêpe garnie, on confectionne une pâte au blender (farine, lait, œufs, levure, sel), on en verse la moitié dans un moule graissé, on ajoute des garnitures (thon, sardine, fromage, oignons, maïs, légumes râpés, herbes…), on verse le reste de pâte, on saupoudre éventuellement de fromage râpé et on passe au four. Un délice avec une salade !

BrigadeirosPour les becs sucrés, les friandises abondent. On trouve des produits laitiers – beurre, lait… – dans de nombreux bolos (gâteaux) locaux, mais le Brésil se distingue surtout par des spécialités typiques dans lesquelles le lait concentré sucré (leite condensado) occupe une place privilégiée. Les célèbres brigadeiros, par exemple, sont des petites bouchées à base de lait concentré sucré et de chocolat qui s’apparentent à des truffes. Si l’on utilise de la noix de coco râpée au lieu du chocolat, on obtient des beijinhos de coco (baisers de coco), un délicieux mélange que l’on retrouve dans la cocada, cuite au four et plus ou moins caramélisée. Autre célébrité : le pudim de leite, crème renversée brésilienne simplissime à base de lait concentré, de lait, d’œufs et de farine, avec un nappage au caramel et un irrésistible petit goût de confiture de lait (sachez d’ailleurs que cette dernière, que l’on appelle ici doce de leite, est très appréciée comme dans le reste de l’Amérique latine). Les Brésiliens sont également de grands amateurs d’arroz doce (riz au lait), parfumé à la cannelle et enrichi… de lait concentré sucré ! Quant au pudim de pão (pudding de pain), il s’agit de la version locale du pudding de pain sec.

Pour terminer en beauté, place à une boisson qui a le goût des vacances au soleil : la batida de coco, préparée avec de la cachaça – eau-de-vie de canne à sucre –, du lait de coco et bien sûr du lait concentré sucré. Vivement l’été !

Crédits photos : Paes de queijo par Rodrigo Gianesi via Flickr et Brigadeiro par Mayra Chiachia via Flickr. 

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