Une région d’élevage variée
La Bretagne est la première région productrice de lait en France. Tous les grands groupes laitiers y sont implantés (Lactalis, Bongrain, Bel, Sodiaal, Danone, Entremont Alliance, Senoble…) et près d’un tiers des vaches laitières françaises y sont élevées. Il s’agit surtout de Prim’Holstein, Normandes et Montbéliardes, mais deux races autochtones sont particulièrement liées au terroir local : la Bretonne pie noir, « sentinelle » Slow Food sauvée de la disparition par des éleveurs passionnés et des militants de la biodiversité, et la Froment du Léon, qui produit un lait gras et riche en bêta-carotène à partir duquel plusieurs fermiers fabriquent un beurre « bouton d’or » très recherché par les gourmets.
Des produits laitiers de caractère
Parmi les produits laitiers issus de ces élevages, le plus emblématique de la Bretagne reste en effet le beurre en version salée. Son importance est liée à l’histoire de la région : quand, en 1343, le roi Philippe VI de Valois instaura la gabelle, célèbre taxe sur le sel, la Bretagne en fut exemptée. Contrairement aux autres paysans du royaume, qui se mirent à produire du beurre doux pour faire face à la hausse considérable du prix du sel, les Bretons se spécialisèrent dans la production de beurre salé ! Autre produit typiquement local : le lait ribot, petit-lait issu du barattage de la crème (la « ribotte » est le nom breton de la baratte). Il était autrefois consommé dans les maisons pauvres sur des pommes de terre écrasées. Aujourd’hui, l’authentique et réputé lait ribot ne se trouve plus qu’en Bretagne, mais on peut également acheter sous cette appellation un lait fermenté avec des souches de bactéries différentes de celles des yaourts.
Des spécialités riches en produits laitiers
Les familles bretonnes ont bien sûr inventé, au fil des siècles, plusieurs spécialités pour mettre en valeur la qualité des produits locaux. Par exemple, la mitonnée au lait ou miton rennais, soupe paysanne à base de pain et de lait, reste le plat réconfortant par excellence au cœur de l’hiver. Pour un repas plus festif, les crêpes se déclinent en version salée avec des galettes de sarrasin garnies à l’œuf, au jambon et au fromage, ou bien en en-cas sucré avec les crêpes de froment classiques de la chandeleur. C’est d’ailleurs dans les desserts bretons que les produits laitiers, notamment le beurre, révèlent tout leur potentiel : on pense bien sûr au kouign-amann, sorte de gâteau feuilleté à l’inimitable goût de beurre salé et de caramel, ou encore au sablé breton, particulièrement friable, qui sert à confectionner des fonds de tartes, des palets fondants et des galettes croquantes. Dans le même esprit, le gâteau breton, sorte de biscuit géant qui se conserve plusieurs semaines, se distingue par une texture très dense et une saveur intensément beurrée. C’est également en Bretagne qu’aurait été créée une confiserie promise à un avenir radieux : le merveilleux caramel au beurre salé. Enfin, impossible de parler de Bretagne sucrée sans évoquer le far, sorte de clafoutis compact et fondant que l’on garnit le plus souvent avec des pruneaux. Kalon digor (bon appétit) !
> A lire : Il n’y a pas que le kouign-amann en Bretagne ! Recettes bretonnes classiques ou revisitées de Nathalie Beauvais, Tana, 15,90 €.
Crédit photos : “paysage de Bretagne” par J.C.COUTAUSSE / CNIEL et « Kouignettes, Paris » par invertigo via Flickr.
