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La filière laitière

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Elevage et territoire, Les produits laitiers
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Les produits laitiers en régions : PACA

Entre la Méditerranée et les Alpes, la région PACA regorge de trésors gastronomiques et laitiers.

Bleu-du-Queyras-B

Alpes-de-Haute-ProvenceEntre la Méditerranée et les Alpes, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur ne manque pas de trésors gastronomiques et laitiers.

Une position géographique unique

Peu de régions françaises concentrent une telle diversité de terroirs, de paysages, de climats et d’influences du monde entier. Du littoral méditerranéen aux contreforts alpins, six départements forment en effet la région PACA : Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes, Alpes-de-Haute-Provence et Hautes-Alpes. À l’image de cette diversité géographique, les productions locales se distinguent par leur variété. C’est surtout dans les Alpes que le lait de vache, utilisé sous toutes ses formes, s’impose comme un précieux ingrédient de consommation courante. Toutefois, la renommée des produits laitiers locaux s’appuie essentiellement sur la production fromagère, moins prestigieuse que dans d’autres régions françaises mais tout aussi riche en saveurs.

Des fromages de caractère

Si, en région PACA, les fromages les plus célèbres sont liés à la filière caprine (seul le banon bénéficie d’ailleurs d’une AOP), on y trouve également des fromages au lait de vache très prisés. On pense notamment au bleu du Queyras, fromage persillé qui cache, sous sa croûte jaune-gris, une délicieuse pâte onctueuse. Autre délice local : les petites tommes, fraîches ou de garde, que l’on fabrique dans plusieurs vallées des Alpes Provençales (Champsaur, Queyras, Vésubie, Ubaye…) et que l’on déniche sur les marchés colorés. De la même manière, impossible de passer dans la région sans découvrir la célèbre brousse provençale, qui peut être confectionnée avec du lait de chèvre (c’est la fameuse brousse du Rove), mais aussi du lait de vache pour des notes lactées plus douces. À découvrir enfin, parmi les spécialités fromagères, l’étonnante « cachaille » : cette pâte odorante est préparée avec des fromages additionnés d’ingrédients variés (ail, eau-de-vie, huile d’olive, vinaigre, poivre…). Le tout bleu-du-queyrasest stocké dans des jarres en terre, dégusté rapidement ou fermenté pendant plusieurs mois voire années ! Un plaisir d’initié à déguster sur du pain grillé ou des pommes de terre cuites.

Des spécialités à base de produits laitiers

Si la cuisine provençale célèbre le potager plus qu’aucune autre, les produits laitiers apportent du goût et du moelleux à la cuisine quotidienne et festive. La soupe au pistou, par exemple, riche en légumes, doit son originalité à l’ajout, juste avant le service, d’une pommade à base de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de fromage (le plus souvent un mélange de parmesan et de gruyère ou d’emmental). Quant aux tourtons du Champsaur, ils se présentent sous la forme de beignets de pâte farcis, découpés en carrés dentelés et frits dans un bain d’huile. Traditionnellement, la farce se compose de purée de pommes de terre, de tomme, d’oignons et de poireaux préalablement fondus dans du beurre, avec une touche de crème fraîche pour assouplir la préparation. Les Provençaux sont également friands de ravioles, des carrés de pâte de 3 à 4 cm de côté farcis, dans les zones montagnardes, avec des restes de fromage et de la verdure. Du côté des douceurs, l’Épiphanie se célèbre autour d’un gâteau des rois, une brioche riche en beurre, agrémentée de fruits confits et d’écorces d’oranges puis façonnée en forme de couronne. Quant aux oreillettes, beignets croquants et légers à base de farine, beurre, œufs, sucre et levure, ce sont tout simplement les bugnes locales !

Crédit photo : Seyne, Alpes-de-Haute-Provence par Gilles Péris y Saborit via Flickr.

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