Personnes âgées : des besoins alimentaires spécifiques

Isabelle Bedex  :

Je m’occupe de l’alimentation des personnes accueillies en EHPAD (Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes). Celles-ci ne peuvent plus vivre seules, chez elles, en raison d’une perte d’autonomie physique et/ou psychique. Elles arrivent généralement dans l’établissement à partir de 75 ans, mais la moyenne d’âge est plutôt de 85 ans et les centenaires ne sont pas rares.

 

Isabelle Bedex  :

Il s’agit en grande partie de prévenir la dénutrition des personnes âgées. C’est en effet un risque caractéristique, en raison notamment de changements métaboliques, de diminution des capacités physiques, de problèmes psychologiques comme la dépression ou de maladies qui réduisent l’appétit. Je m’assure notamment de l’aspect plaisir de l’alimentation, à un moment où les capacités olfactives et gustatives s’amenuisent, ce qui explique une préférence accrue pour les aliments sucrés et plus généralement riches en saveurs. Je veille aussi à ce que les menus correspondent aux besoins et aux goûts des personnes âgées, de manière collective et individuelle.

 

Isabelle Bedex  :

Elle est fondamentale pour plusieurs raisons. Les produits laitiers restent la meilleure source de calcium, un nutriment dont les besoins sont accrus à partir de 65 ans pour le maintien de l’ossature et le bon fonctionnement de l’organisme. Ils apportent aussi aux muscles des protéines de bonne qualité, alors même que les personnes âgées délaissent souvent la viande en raison notamment de difficultés de mastication, de déglutition ou tout simplement par désintérêt ou dégoût. Or, les plats traditionnels réduits en purée sont rarement appétissants, tandis que les produits laitiers sont à la fois goûteux et faciles à manger. C’est pourquoi on veille aussi à les intégrer directement dans les plats : fromage fondu, lait en poudre, beurre et crème enrichissent par exemple potages, gratins, flans, purées ou entremets. Enfin, les produits laitiers sont essentiels pour l’hydratation car les personnes âgées ont moins soif et boivent moins, même lors de grosses chaleurs : un yaourt qui a le même apport hydrique qu’un verre d’eau, un verre de lait, majoritairement composé d’eau, remplacent largement l’eau difficile à boire.

 

Isabelle Bedex  :

Absolument, d’autant plus qu’ils présentent une diversité permettant de s’adapter à tous les besoins et toutes les préférences. Je pense notamment aux fromages, dont la gamme est très variée et que nous proposons de plus en plus au petit-déjeuner. Je travaille dans une zone rurale où, autrefois, le petit-déjeuner était majoritairement salé et comprenait souvent du fromage : les personnes retrouvent donc une pratique qu’elles ont connue dans leur enfance. Nous intégrons aussi systématiquement un produit laitier au moment du goûter, qui constitue un repas à part entière. Pour le déjeuner et le dîner, la variété est de mise : fromages, yaourts, entremets… Les produits laitiers sont ainsi, à chaque moment de consommation, des aliments idéaux pour répondre aux besoins spécifiques des personnes âgées et dépendantes.