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Les secrets du kouglof

Tout sur la célèbre brioche alsacienne.

Kouglof-B

Kouglof-1Véritable icône gastronomique de l’Alsace, le kouglof ou kugelhopf est une brioche riche en beurre, garnie de raisins secs et moulée en couronne haute et torsadée. Un monument !

Une brioche typiquement alsacienne

Le kouglof (que l’on orthographie aussi kugelhopf, kougelhof, kugelhof…) est une spécialité alsacienne que l’on croise aussi en Autriche, en Allemagne et en République tchèque. Traditionnellement, il s’agissait d’un gâteau de célébration confectionné pour les fêtes comme les baptêmes, les communions, les mariages ou les fêtes de village. Aujourd’hui, on le déguste surtout à l’occasion du petit-déjeuner. La pâte est confectionnée avec les ingrédients classiques de la brioche (farine, œufs, lait, beurre, sucre, levure de boulangerie) additionnés d’amandes et de raisins secs. Comme dans la brioche, la présence de beurre garantit une mie filante et savoureuse.

Des Rois Mages au baba

Il existe plusieurs légendes sur la genèse du kouglof. La plus poétique raconte que les Rois Mages furent hébergés, lors de leur périple, par un pâtissier du nom de Kugel. Pour le remercier, Gaspard, Melchior et Balthazar confectionnèrent le premier kouglof de l’histoire, gâteau riche dont la forme rappelait celle de leurs turbans. C’est la gourmande Marie-Antoinette qui, bien plus tard, apporta cette brioche alors autrichienne à la Cour de France. On dit aussi que c’est le kouglof qui a donné naissance au baba au rhum : le Polonais passionné de gastronomie Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine (déjà croisé avec les madeleines), eut l’idée d’imbiber le kouglof de rhum pour le rendre plus moelleux !

En pratique

Traditionnellement, les moules à kouglof, que l’on trouve facilement en Alsace ou sur Internet, sont en cuivre martelé à partir d’une seule feuille, c’est-à-dire sans soudures, ou en terre cuite vernissée. Les seconds, encore très prisés, doivent faire l’objet d’un soin particulier : avant toute utilisation, ils sont beurré puis chauffés à sec plusieurs fois, et jamais lavés. Comme les poêles en fer, ils se « culottent » avec le temps ! Toutefois, on trouve aujourd’hui des moules en fer antiadhésif ou en silicone, beaucoup plus pratiques pour un démoulage toujours réussi. Pour la pâte, quelle que soit la recette choisie, il est indispensable de procéder à deux levées : une première levée après le pétrissage de la pâte, puis une seconde dans le moule avant la cuisson. Comme pour la brioche, la patience est donc la clé du succès !

Crédit photo : le kouglof par vincen-t via Flickr et kouglof par vincen-t via Flickr. 

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