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La filière laitière

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Economie et société, Les produits laitiers
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Peuples du lait, un livre sur la place du lait dans le monde

Un magnifique voyage autour du lait et des produits laitiers.

Couverture de Peuples du lait

En exergue de ce bel ouvrage paru aux éditions Quæ, un proverbe touareg affirme : « L’eau c’est la vie, mais le lait est l’âme du monde ». C’est à la découverte de cette âme que nous invite Bernard Faye. La leçon de ce voyage illustré autour du monde : le lait se trouve, avec ses produits dérivés, au cœur des sociétés humaines !

Le lait, un aliment presque universelCouverture du livre Peuples du lait

Premier aliment que découvrent tous les mammifères de la planète à leur naissance, le lait est le produit nourricier par excellence. Mais l’homme n’étant pas un mammifère comme les autres, il consomme et transforme d’autres laits que celui de son espèce. Les produits laitiers entrent ainsi dans la ration alimentaire de presque tous les humains. Même en Asie, par exemple au Vietnam, pays sans tradition laitière, leur consommation se développe dans les villes depuis plusieurs années.

La variété des cultures du lait

Mais cette universalité ne doit pas faire oublier la richesse et la diversité des cultures du lait :

  • Variations de composition et de goût en fonction de l’espèce productrice, mais aussi de son alimentation, c’est-à-dire des ressources végétales disponibles selon les saisons et les biotopes, y compris en France. L’exemple le plus frappant est celui de l’île de La Réunion, où des passionnés fabriquent du fromage de vache en climat tropical !
  • Variété des techniques de traite selon les espèces laitières et les traditions.
  • Diversité des façons de travailler le lait, soit pour le conserver (lait liquide ou produits laitiers), soit pour en tirer des produits identitaires forts (fromages en France, beurre rance en Ethiopie, kéfir dans le Caucase, ghee en Inde, etc.).
  • Variété des représentations s’attachant au lait : parfois dénigré par une minorité dans les sociétés occidentales, il reste la base de l’alimentation dans de très nombreuses cultures, et pas seulement dans les pays occidentaux, par exemple chez les populations pastorales de la brousse sahélienne. Pour les Maures, les Peuls, les Touaregs ou encore les Toubous, il est un symbole d’abondance, de beauté, de force et de lien social.

Et si les produits laitiers étaient le propre de l’homme ?

>Peuples du lait de Bernard Faye, éditions Quæ, 2010. Téléchargeable en PDF (20,63 €) sur le site des éditions Quæ.

> Le compte-rendu détaillé de l’ouvrage de Bernard Faye par Anne-Marie Brisebarre (directrice de recherche au CNRS/Laboratoire d’anthropologie sociale), sur le site de l’Ocha (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires).

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