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Portrait de fromage : la brique du Forez

Une précieuse alliée culinaire.

Brique du Forez

Brique du Forez Dans la grande région d’élevage bovin qu’est l’Auvergne, plusieurs fromages caracolent en tête des plus célèbres AOP françaises. D’autres produits, moins prestigieux mais tout aussi essentiels à l’identité du terroir auvergnat, complètent ce riche patrimoine fromager. Découverte de la brique du Forez.

Un fromage à fabrication variable

Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, la brique du Forez est issue, à l’origine, de la chaîne montagneuse des Monts du Forez, dans le Massif central. Mesurant de 12 à 15 cm de long sur 8 cm de large et de 2 à 3 cm de hauteur, elle est confectionnée avec du lait de vache pur ou mélangé avec du lait de chèvre. On l’appelle d’ailleurs également « chèvreton » !

Elle est fabriquée selon plusieurs techniques qui varient en fonction de la géographie et du producteur. Certains utilisent de la présure, le coagulant laitier par excellence, qui apporte à la pâte une texture particulièrement moelleuse, tandis que d’autres misent sur un caillage à base de ferments lactiques, qui donne une pâte plus dense et cassante. Chez le fromager ou au supermarché, on trouve des briques du Forez artisanales et des versions industrielles.

Côté papilles : en plateau ou en cuisine ?

La brique du Forez artisanale se consomme peu affinée en fin de repas ou en guise de casse-croûte. Sous sa croûte se dévoile une pâte onctueuse et lisse, avec une légère odeur de cave et des arômes de lait chaud et de noisette.

Dans sa version industrielle, elle est aussi une alliée culinaire hors pair pour des petits plats faciles et goûteux :

  • Déposée en lamelles sur des tartines passées sous le grill et accompagnée d’une salade, elle constitue un délicieux repas sur le pouce.
  • Fondue sur un gratin de pommes de terre, elle transforme la tartiflette savoyarde en savoureux gratin auvergnat.
  • Coupée en petits dés et répartie sur une pâte à tarte avec des lardons fumés, puis nappée d’une « migaine » à base d’œufs et de lait, elle renouvelle la traditionnelle quiche lorraine.
  • Enfermée dans des feuilles de brick avec du jambon cru de pays ou des pommes cuites, elle devient en-cas croustillant pour une entrée festive.
  • Coupée en bâtonnets et panée deux fois à l’anglaise (farine, puis œufs, puis chapelure) avant d’être frite, elle met KO les croquettes de fromage toutes prêtes du supermarché.
  • Détaillée en dés et ajoutée à une pâte à cake, elle apporte un supplément de goût aux cakes salés des piques-niques des beaux jours.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL. 

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