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La filière laitière

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Portrait de vache : l’Abondance

Rencontre avec la reine des alpages et des fromages savoyards.

Vaches Abondance dans l'herbe

À l’origine de quelques grands fromages savoyards, la vache Abondance s’accorde parfaitement avec son nom plein de promesses.

Abondance et abondance

Vous connaissiez le mot « abondance », porteur de richesse et de prospérité, vous aviez goûté l’abondance (sans majuscule), fromage au lait cru à pâte demi-cuite, mais connaissiez-vous la vache Abondance (avec une majuscule) ? Célèbre pour ses aptitudes fromagères, cette authentique montagnarde fournit un lait riche en protéines qui entre dans la composition de Vache Abondanceplusieurs fromages dotés d’un signe de qualité : abondance (AOP) bien sûr, mais aussi beaufort (AOP), reblochon (AOP), tomme et emmental de Savoie (IGP). La réputation d’excellence de ces fromages remonte à plusieurs siècles : on sait par exemple qu’en 1381, lors du conclave destiné à élire le nouveau pape en Avignon, 15 quintaux de fromages « abondance » y furent expédiés.

Histoire d’une vache pas comme les autres

Si ses origines restent mystérieuses, on sait en effet que l’histoire de l’Abondance est intimement liée avec le Val portant le même nom. Pour certains, elle viendrait d’une vieille race autochtone dont on aurait retrouvé des ossements dans les installations lacustres du bord du Léman, tandis que pour d’autres, elle serait descendante de la population Pie-Rouge européenne qui a donné également la Montbéliarde, la Simmental, la Fribourgeoise et la Charolaise. Dans les deux cas, elle se serait développée dans le Val d’Abondance, au sein du Chablais (elle s’est d’ailleurs appelée « Chablaisienne » jusqu’à la fin du XIXe siècle), en Haute-Savoie. Au cours du Moyen Âge, deux grandes abbayes y furent créées et les moines contribuèrent à l’amélioration du bétail : rois de la fabrication du fromage, ils sélectionnèrent les meilleures vaches pour obtenir un lait de plus en plus riche et assurer, ainsi, la notoriété de leurs produits… d’où leur succès papal en Avignon !

Une vache de carte postale

La principale caractéristique séduisant les éleveurs contemporains ? L’Abondance est taillée pour la montagne. Avec sa robe d’un rouge profond, sa tête blanche ornée de lunettes protégeant ses yeux des agressions lumineuses, son squelette fin mais athlétique, c’est la reine des alpages avec la Tarine. Championne des milieux difficiles, elle règne surtout dans les Alpes, notamment en Savoie, mais elle est également présente dans le Massif Central, les Pyrénées et les Vosges. Volontiers voyageuse, elle a aussi bourlingué dans le monde, notamment en Italie, au Canada, en Égypte et en Côte-d’Ivoire, où elle a été croisée avec des races locales. Endurante et résistante aux fortes variations de températures, elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. De quoi s’adapter aux zones montagneuses les plus rudes de la planète !

> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photo : L. PAGE / F.ZVARDON / CNIEL

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