A la une

derniers articles
  • 10-12
    Wishlist de Noël : 5 idées de cadeau pour les fans de fromages

    Que ce soit côté cuisine, culture ou sorties, les occasions de (re)découvrir le fromage se multiplient, et se diversifient : parfait pour actualiser la liste de Noël d’un amateur de trésors lactés. Florilège de bonnes idées pour surprendre vos proches, curieux ou fins connaisseurs !         1. Le cadeau qui change et qui dure : la box à […]

  • 01-12
    Le tour de main de la semaine : clarifier !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.   Pour clarifier un beurre doux… …Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez […]

  • 30-11
    S’initier à la caséologie, l’art de déguster le fromage

    Vous connaissiez l’œnologie ? Cap sur la caséologie… Derrière ce joli nom, se cache une tendance grandissante : celle de se former à la dégustation du fromage, cet autre pilier de la gastronomie française. Découvrez l’origine de ce savoir-faire, ses grands principes et surtout, les manières de vous y initier !   Petite histoire de la caséologie… […]

  • 26-11
    Collecte de lait : focus sur le métier de chauffeur ramasseur

    Sans lui, pas de collecte de lait ! Par tous les temps, par monts et par vaux, le chauffeur ramasseur laitier parcourt les routes au volant de son camion-citerne pour faire le tour des exploitations laitières. Un métier peu connu et qui compte aujourd’hui parmi les secteurs qui recrutent : intéressé ? On vous en dit plus sur […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Pourquoi les fromages ne sont-ils pas tous de la même couleur ?

Car ceux-ci font l’objet de traitements variés au cours de leur fabrication et de leur affinage !

Couleurs-des-croûtes-des-fromages

Couleurs-des-croûtes-des-fromagesAParce que les fromages font l’objet de traitements variés au cours de leur fabrication et de leur affinage ! Les couleurs sont en effet apportées par des micro-organismes naturels, ainsi que par l’emploi de colorant, de charbon ou même de cire.

1/ Les couleurs apportées par les micro-organismes naturels

Pour de nombreux fromages, les croûtes prennent une couleur naturelle pendant l’affinage grâce aux micro-organismes utiles (bactéries, levures, moisissures) qui se développement spontanément. C’est par exemple le cas des pâtes dures ou pâtes pressées cuites (comté, abondance, beaufort…), traditionnellement fabriquées en montagne et caractérisées par une croûte sèche pouvant prendre des tons de beige, de brun, de gris…

Pour d’autres fromages, la couleur de la croûte est également liée à la présence de micro-organismes, mais cette fois, c’est la main de l’homme qui « force » un peu la nature pour déterminer la physionomie du produit. Le meilleur exemple : le camembert. Sa croûte immaculée est due à un ensemencement volontaire avec la moisissure Penicillium candidum, alors que dans cette même famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie, de nombreux fromages ont une croûte « nue » avec des couleurs variées (blanchâtre, grisâtre, jaunâtre, brun rougeâtre…). Un procédé qui, malgré une technique différente, rappelle la fabrication des fromages bleus, ensemencés au Penicillium roqueforti ou glaucum.

2/ Les couleurs liées à une pigmentation par ajout de colorant ou de charbon

Autre cas de figure : certains fromages à croûte orange comme la mimolette ou le cheddar. Ils sont souvent colorés dans la masse avec du rocou, un colorant naturel brassé avec le lait au début de la fabrication. Il donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise plus ou moins au fil de l’affinage. Mais attention, ce n’est pas le cas de tous les fromages à croûte orange : certaines pâtes molles à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot…), dont la pâte est ivoire et la surface orange, sont colorées grâce à un lavage régulier, au cours de l’affinage, avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge ». Toutefois, pour certains livarots, on ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !

Quid des noirs fromages cendrés ? Il s’agit de fromages à pâte molle et de chèvres, généralement de petite taille. Autrefois, la cendre était utilisée pour repousser les insectes, éviter que les petits fromages ne s’agrègent les uns aux autres lors du stockage, mais aussi… cacher les moisissures du camembert avant que celui-ci ne soit blanc grâce au Penicillium candidum ! Aujourd’hui, on utilise du charbon de bois réduit en poudre. Il favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène.

3/ Le cas des fromages enrobés de cire

Enfin, certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (Babybel, edam, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié de couleurs variées (rouge, orange, noir…). Au départ, cette protection avait pour fonction d’éviter tout développement bactérien à une époque où le commerce international se faisait uniquement par bateau. Aujourd’hui, la technique est surtout utilisée dans l’industrie pour prolonger la conservation, mais aussi éviter la déshydratation et arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés