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Alimentation et santé, Les produits laitiers
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Que contient une portion de fromage à pâte pressée ?

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Qu’ils soient à pâte pressée cuite (comme le comté) ou non cuite (comme le cantal), ces fromages à la fabrication proche et qui sont souvent confondus présentent pourtant des différences nutritionnelles intéressantes à souligner.

Les fromages à pâte pressée non cuite
Le nom de cette famille de fromage est issu de sa fabrication : le caillé qui sert à leur réalisation n’est pas chauffé lors de leur fabrication. Une fois placé dans le moule à fromage, ce caillé est fortement pressé afin d’éliminer le maximum de lactosérum. Le plus connu de tous est le cantal, avec sa pâte dure et friable, tout comme celle du laguiole et du salers.
Mais on trouve également dans cette famille des fromages à pâte souple et fondante, de plus petite taille, comme le Saint Nectaire, le reblochon, la raclette et la tomme de Savoie.

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Riches en calcium et en minéraux, ils apportent beaucoup de nutriments en un volume réduit, avec des goûts particulièrement savoureux : plus riches en eau que les fromages à pâte pressée cuite, ils sont légèrement moins denses nutritionnellement. Pratiques à déguster, ils sont aussi faciles à cuisiner : raclette, tartiflette ou gratin font de délicieux plats !

Les fromages à pâte pressée cuite
Autre type de fromage à pâte pressée : ceux dont le caillé a été chauffé lors de la fabrication, puis pressé comme ci-dessus. Les plus connus sont le comté, l’abondance, le beaufort, l’emmental et le gruyère français : fromages de garde, c’est-à-dire de grande taille, conçus pour se bonifier avec le temps grâce à l’affinage, ils sont de véritables concentrés de nutriments. Les fromages à pâte pressée cuite sont en effet les plus riches en calcium : une petite quantité (30 g) suffit à couvrir 1/3 des besoins en calcium d’un adulte.

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C’est donc leur fabrication qui explique la différence de composition nutritionnelle entre ces deux grands types de fromages. À prendre aussi en considération : la durée de leur affinage, qui en faisant diminuer la quantité d’eau présente dans le fromage, contribue à la concentration des minéraux. À retenir : cuites ou non cuites, les pâtes pressées sont de belles sources de calcium !

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