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Que faire avec du lait entier ?

Nos idées sucrées et salées.

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roti-laitAvec ses  3,5% de matière grasse par litre, le lait entier est plus onctueux que les laits demi-écrémé et écrémé. Petite astuce pour le reconnaître en magasin : c’est celui qui a un bouchon rouge ! Qu’on l’aime frais, simplement  pasteurisé, ou bien qu’on l’achète sous forme de lait UHT, c’est un délice que l’on peut cuisiner de bien des façons ! Voici huit idées sucrées et salées pour bien cuisiner le lait entier :

  1. Un rôti de porc ou de veau au lait : c’est le secret imparable pour une viande tendre, accompagnée de surcroît d’une sauce onctueuse et parfumée. Fini, le rôti tout sec ! Une technique qui fonctionne aussi avec les volailles : dans les deux cas, la pièce est dorée au beurre puis cuite en cocotte avec du lait frais entier enrichi d’aromates (sel et poivre, ail, herbes aromatiques…). En fin de cuisson, la sauce coagulée est mixée pour napper voluptueusement les tendres morceaux de viande.
  2. Une purée trois étoiles : la purée de pommes de terre la plus célèbre du monde est sans aucune doute celle de Joël Robuchon. Or, le chef multi-étoilé recommande de ne pas lésiner sur le lait entier et le beurre, qui donnent à ce délice de simplicité sa saveur douce, son fondant et son onctuosité.
  3. Une sauce bolognaise : oui, oui, vous avez bien lu ! Le « ragù alla bolognese » italien est l’une des rares recettes officiellement déposées. Or, l’Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de la cuisine), à l’origine de ce dépôt à la chambre de commerce de Bologne, recommande de préparer la sauce avec du lait entier pour apporter de la douceur et de l’onctuosité. Essayez, vous ne vous en passerez plus.
  4. De la pasta al forno (gratin de pâtes à l’italienne) : dans le même esprit, les pâtes gratinées à la sauce tomate sont toujours agrémentées de fromage et souvent enrichies de viande, de champignons, de charcuteries ou d’autres produits de saison. En bonus, elles sont arrosées avec un verre de lait entier juste avant le passage au four pour que les pâtes restent bien moelleuses.
  5. De la crème anglaise : comme la purée de pommes de terre, c’est un monument de simplicité composé de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et d’un parfum. Or, le bon goût de lait et la parfaite onctuosité sont garantis, ici encore, par l’utilisation de lait frais entier. Une exigence que l’on retrouve dans la crème pâtissière, sorte de crème anglaise épaisse et fondante qui contient de la farine ou de la fécule : ici aussi, les pros conseillent d’utiliser du lait entier.
  6. Un flan : qu’il soit aux œufs (eau + sucre + lait cuits au bain-marie) ou pâtissier (sorte de tarte à la crème pâtissière), il est plus onctueux avec du lait frais entier, toujours grâce à la présence des matières grasses. La texture est glissante pour le premier et crémeuse pour le second, mais, dans les deux cas, elle reste ainsi bien veloutée !
  7. Un eggnog : ce breuvage crémeux à base de lait entier, typique des fêtes de fin d’année aux États-Unis, n’est rien d’autre que la version américaine du lait de poule. Ce dernier est enrichi d’œufs entiers, de crème fraîche, d’eau-de-vie et de noix muscade. On le déguste chaud dans un mug ou froid dans des petits verres – pendant les beaux jours, c’est la deuxième version qui s’impose.
  8. Un bain velouté : pour terminer en beauté, les produits laitiers constituent des cosmétiques économiques et naturels. Pour la jouer comme Cléopâtre, il suffit de verser un bol de lait entier dans un bain chaud, éventuellement additionné d’huiles essentielles douces. Il ne reste plus qu’à jeter négligemment quelques poignées de pétales de roses ou de fleurs de lavande pour un moment de luxe à petit prix !

Crédit photo : C. Fradin – C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.

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