Les produits laitiers

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Que veut dire « emprésuré » ?

La présure sert à fabriquer les fromages, mais aussi certains yaourts et desserts lactés !

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La présure est habituellement utilisée pour fabriquer le fromage. Mais saviez-vous que l’on s’en sert aussi pour confectionner des desserts lactés ?

La présure, qu’est-ce que c’est ?

Si vous avez lu notre article sur la présure, vous savez que cette enzyme naturellement présente dans l’estomac des jeunes ruminants permet d’accélérer le caillage du lait. En résumé, c’est un outil pour digérer le lait ! Elle est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée « caillette », des ruminants non sevrés (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). Une fois introduite dans le lait (c’est l’emprésurage), la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». De nombreux fromages traditionnels à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. Il s’agit d’ailleurs d’une condition sine qua non pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge.

De la présure dans mon dessert ?

Grâce à son action, la présure permet de préparer des desserts lactés qui changent des yaourts.
Les préparations emprésurées sont digestes, car la présure permet en effet de pré-digérer le lait, une aubaine pour ceux qui tolèrent mal le lactose. Les avantages nutritifs du lait sont conservés, tout en améliorant sa digestibilité ! La marque Malo propose d’ailleurs une gamme de desserts lactés emprésurés (chocolat, caramel, vanille, café, pistache), conditionnés dans des pots en carton délicieusement régressifs.

La présure est également un ingrédient bien connu des amateurs de fait maison. Ils l’utilisent naturellement pour leurs fromages blancs, faisselles et autres « caillés« , mais aussi parfois pour leurs « yaourts maison » . Elle améliore la texture des yaourts fait en yaourtière en les rendant plus fermes : habituellement, c’est le lait en poudre qui remplit ce rôle, mais certains cuisiniers en herbe lui préfèrent la présure (à acheter en pharmacie), plus facile à conserver. Elle donne une consistance à la fois ferme et onctueuse, entre le fromage blanc et le yaourt, ainsi qu’une acidité supplémentaire comme dans les yaourts bulgares.

Attention : la présure étant d’origine animale, elle ne convient pas aux végétariens.

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL.

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