Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 16-12
    Des distributeurs automatiques de… plateaux de fromages !

    Une envie de fromage à 22h ? Des amis qui débarquent pour une visite surprise, un apéro du dimanche soir à improviser ? La technologie vient à votre secours avec les distributeurs de fromages accessibles 7 jours sur 7. Installés en ville ou en zone rurale, ils rendent service aux clients comme aux producteurs. Décryptage de cette innovation gourmande […]

  • 14-12
    Fromage et café, une expérience gustative inattendue

    Associer fromage et café : l’idée peut sembler saugrenue au départ. Nos traditions culinaires nous ont en effet habitués à des mariages plus attendus, tels que fromage et vins — voire à un timing fromage « puis » café. Mais l’expérience, initiée par Malongo, se révèle pourtant surprenante et d’une belle évidence ! Delphine Luisin, responsable qualité et « nez » […]

  • 10-12
    Wishlist de Noël : 5 idées de cadeau pour les fans de fromages

    Que ce soit côté cuisine, culture ou sorties, les occasions de (re)découvrir le fromage se multiplient, et se diversifient : parfait pour actualiser la liste de Noël d’un amateur de trésors lactés. Florilège de bonnes idées pour surprendre vos proches, curieux ou fins connaisseurs !         1. Le cadeau qui change et qui dure : la box à […]

  • 01-12
    Le tour de main de la semaine : clarifier !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.   Pour clarifier un beurre doux… …Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez […]

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Que veut dire « emprésuré » ?

La présure sert à fabriquer les fromages, mais aussi certains yaourts et desserts lactés !

EmprésurageB

La présure est habituellement utilisée pour fabriquer le fromage. Mais saviez-vous que l’on s’en sert aussi pour confectionner des desserts lactés ?

La présure, qu’est-ce que c’est ?

Si vous avez lu notre article sur la présure, vous savez que cette enzyme naturellement présente dans l’estomac des jeunes ruminants permet d’accélérer le caillage du lait. En résumé, c’est un outil pour digérer le lait ! Elle est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée « caillette », des ruminants non sevrés (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). Une fois introduite dans le lait (c’est l’emprésurage), la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». De nombreux fromages traditionnels à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. Il s’agit d’ailleurs d’une condition sine qua non pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge.

De la présure dans mon dessert ?

Grâce à son action, la présure permet de préparer des desserts lactés qui changent des yaourts.
Les préparations emprésurées sont digestes, car la présure permet en effet de pré-digérer le lait, une aubaine pour ceux qui tolèrent mal le lactose. Les avantages nutritifs du lait sont conservés, tout en améliorant sa digestibilité ! La marque Malo propose d’ailleurs une gamme de desserts lactés emprésurés (chocolat, caramel, vanille, café, pistache), conditionnés dans des pots en carton délicieusement régressifs.

La présure est également un ingrédient bien connu des amateurs de fait maison. Ils l’utilisent naturellement pour leurs fromages blancs, faisselles et autres « caillés« , mais aussi parfois pour leurs « yaourts maison » . Elle améliore la texture des yaourts fait en yaourtière en les rendant plus fermes : habituellement, c’est le lait en poudre qui remplit ce rôle, mais certains cuisiniers en herbe lui préfèrent la présure (à acheter en pharmacie), plus facile à conserver. Elle donne une consistance à la fois ferme et onctueuse, entre le fromage blanc et le yaourt, ainsi qu’une acidité supplémentaire comme dans les yaourts bulgares.

Attention : la présure étant d’origine animale, elle ne convient pas aux végétariens.

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL.

Plus d'articles