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Les produits laitiers
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Que veut dire… ensemencer le lait ?

Éclairage sur une technique incontournable de la fabrication des produits laitiers.

Fabrication du beaufort

Pour le Larousse, ensemencer signifie « introduire dans un milieu de culture des germes bactériens pour obtenir leur multiplication ». Dans la filière laitière, il s’agit plus exactement d’ajouter dans le lait des ferments ou bactéries lactiques pour lui donner une autre consistance et élaborer… les yaourts, la crème épaisse et le fromage !

Du lait au yaourt

En France, pour avoir droit à l’appellation de « yaourt », le lait doit être ensemencé avec deux ferments lactiques spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, qui « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique, tout en se multipliant dans le lait. Issus d’un autre yaourt ou produits en laboratoire, ils sont introduits dans le lait maintenu à une température de 43 °C après pasteurisation. Ils restent vivants après l’étuvage et la mise en pot mais aussi jusqu’à la date limite de consommation, ce qui permet de profiter de leurs bienfaits. Tout aussi intéressants pour la santé, les « laits fermentés » sont eux aussi élaborés avec du lait ensemencé de bactéries lactiques, mais celles-ci sont différentes de celles du yaourt et les paramètres de fermentation (taux d’ensemencement, durée, température) varient également. Il y en a ainsi pour tous les goûts !

Du lait à la crème épaisse

Pour fabriquer la crème, on commence par pasteuriser le lait – sauf pour la crème crue – avant de l’écrémer, c’est-à-dire de séparer les constituants du lait de la crème. À cette étape, la crème est naturellement fluide (c’est ce que l’on appelle la crème « fleurette »). Pour obtenir une crème fraîche épaisse, il faut alors l’ensemencer avec des ferments lactiques. Après une maturation en cuve de quelques heures, ceux-ci rendent la crème onctueuse, acidulée et très riche d’un point de vue gustatif. Selon les ferments utilisés, le goût peut varier d’une crème à l’autre. À ne pas louper : les deux crèmes AOP françaises (crème d’Isigny et crème de Bresse), toutes deux intensément aromatiques.

Du lait au fromage

Enfin, l’ensemencement du lait permet de fabriquer le fromage, ou plutôt les fromages, puisque c’est là que les bactéries – à ne pas confondre avec la présure qui donne du « corps » au caillé – permettent d’obtenir la plus grande variété gustative. Celles-ci peuvent être apportées par le petit-lait de la fabrication fromagère de la veille ou par un « levain » réalisé avec le lait de la ferme, ou encore par des souches sélectionnées en laboratoire. On peut les ajouter après écrémage et pasteurisation, ou directement après la traite dans le lait cru – sa flore naturelle étant abondante, on en utilise alors moins. Certains de ces ferments ont un objectif très particulier, tel le Pénicillium candidum, qui permet d’obtenir des camemberts bien blancs, ou le Pénicillium Roqueforti, qui favorise l’apparition des délicieuses moisissures du bleu de Gex et de nombreux autres fromages à pâte persillée. Merci les bactéries !

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