Les produits laitiers

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Qu’est-ce que la présure ?

Un coagulant naturel essentiel à la fabrication du fromage.

Présure

Pour fabriquer du fromage, il faut d’abord solidifier du lait. Retour sur l’une des techniques les plus importantes de l’univers laitier.

Aux origines du fromage

Pour plusieurs historiens, c’est au cours de la préhistoire que l’homme découvrit, en dépeçant les jeunes ruminants après la chasse, le procédé permettant de fabriquer le fromage : dans l’estomac des animaux, le lait avait formé une masse solide qu’il était possible de déguster et même de conserver. Le fromage était né ! Grâce à cette découverte, les hommes purent reproduire le processus et conserver longtemps l’aliment riche et périssable qu’est le lait. L’estomac des jeunes ruminants contient en effet une enzyme naturelle qui permet d’accélérer le caillage du lait et donc de le transformer en fromage : la présure.

Le coagulant laitier par excellence

Celle-ci est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée « caillette », des jeunes ruminants abattus avant sevrage (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). C’est elle qui permet aux bêtes de digérer le lait. Une fois introduite dans le lait par le fromager, la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». Ce caillé est ensuite traité selon diverses techniques (égouttage, moulage, salage, éventuellement cuisson, affinage…) pour donner les différentes variétés de fromage.

Une technique traditionnelle en Europe

Aujourd’hui encore, de nombreux fromages traditionnels à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. Il s’agit d’ailleurs d’une condition sine qua non pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge. Par ailleurs, le terme « présure » sur une étiquette implique d’ailleurs obligatoirement que celle-ci est d’origine animale. Mais cette technique n’est pas exclusive : il existe aussi un caillage plus lent réalisé avec des ferments lactiques(fromages frais et certains fromages à croûte fleurie ou lavée), ainsi qu’un caillage mixte qui mêle présure et ferments lactiques (fromages persillés et pâtes molles). Mais aujourd’hui, la technologie fromagère évolue, et les industriels savent faire du fromage avec des enzymes coagulantes d’origine microbienne.

Crédit photo : DR/CNIEL
Cuves de caillage du lait : le lait a été emprésuré, on le brasse quelques minutes pour répartir la présure. Méthode de fabrication employée pour toutes les pâtes pressées cuites (comté, gruyère, beaufort, emmental…).

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