A la une

derniers articles
  • 10-11
    Le tour de main de la semaine : nacrer !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire “Nacrer” et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !   Pour nacrer du riz… …Vous faites revenir – sans coloration – du riz non lavé dans une matière grasse (par exemple, du beurre fondu ou de l’huile d’olive), […]

  • 09-11
    5 astuces pour équilibrer bons repas et petit budget

    Manger bien et sainement avec un petit budget relève parfois d’une équation difficile. Pour vous aider à optimiser vos courses sans rogner sur l’équilibre alimentaire de vos repas, les produits de base se conjuguent à une attitude anti-gaspi. Découvrez 5 astuces pour faire rimer recettes économiques et plaisir en cuisine !   1. Je valorise les […]

  • 03-11
    Le tour de main de la semaine : pommader !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire “Pommader” et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !   Pour pommader du beurre… …Vous allez travailler votre beurre doux ou ½ sel de manière à obtenir une texture de “pommade”. Vous pouvez ajouter à cette préparation des […]

  • 02-11
    3 recettes pour renouer avec les légumes anciens

    Regretter l’été et ses légumes du soleil ? Quelle idée ! L’automne s’installe en cuisine avec son petit lot de recettes rares, mais réconfortantes aux légumes anciens souvent méconnus. Purée de panais–ricotta, poêlée de cardons sauce lait-citron et pâtissons farcis : actualisez vos menus d’automne avec ces légumes oubliés !   Légumes anciens : de la nouveauté en cuisine ? […]

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Qu’est-ce que le beurre sec ?

Une recette vous indique d’utiliser du « beurre sec » mais vous ne savez pas ce que cette expression veut dire ? Découvrez un beurre idéal pour préparer la pâte feuilletée.

beurre Charentes-Poitou AOP

Tout sur le beurre préféré des pâtissiers professionnels, et pour les autres, une suggestion de remplacement quand on prépare une pâte feuilletée maison !

Une histoire de composition

Comme vous le savez, le beurre n’est pas constitué exclusivement de lipides : contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, il contient de l’eau. Celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Or, dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %.

Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée. Le secret de cette institution pâtissière réside en effet dans le « tourage », une opération qui consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de « détrempe » (mélange de farine, d’eau et d’un soupçon de sel, qui forme la base de la pâte). On appelle d’ailleurs parfois le beurre sec « beurre de tourage ».

Mais pourquoi ces beurres secs sont-ils mieux adaptés aux « tours » que les autres ? Dans son Traité de miamologie Pâtisserie (éditions Thermostat 6), Stéphan Lagorce explique que ce sont « des beurres à point de fusion assez haut (en clair, ils ne fondent pas facilement) et moins riches en eau. Ainsi, ils ressemblent à une sorte de pâte à modeler, ce qui est ce que l’on souhaite pour les pâtes feuilletées. » Autrement dit, pour que les couches de détrempe ne se rejoignent pas et forment un beau feuilletage, il ne faut pas que le beurre fonde mais fasse preuve de propriétés « plastifiantes ».

Où le trouver et comment le remplacer ?

Le beurre sec (parfois appelé « beurre pâtissier ») est disponible dans les magasins professionnels, ainsi que chez certains crémiers-fromagers.

Faute de boutique spécialisée à proximité, les pâtissiers et boulangers conseillent d’utiliser un beurre contenant une quantité plus importante d’acides gras saturés, qui restent solides à température ambiante, comme le beurre Charentes-Poitou AOP. Grâce à cette composition spécifique (et totalement naturelle, comme celle des autres beurres), il fond moins vite que la plupart des autres produits, et, contrairement au beurre sec, il est vendu dans tous les supermarchés.

Plus d'articles

Mots clés