A la une

derniers articles
  • 15-03
    Fromage : les secrets d’un bon emballage

    Une étude récente révèle que 90% des consommateurs s’intéressent surtout à l’emballage apparent et ne sont que 8% à considérer les emballages extérieurs ET intérieurs. Or, en matière de fromage, les 2 ont leur importance !

  • 02-03
    Astuce du week-end : du yaourt pour adoucir une sauce piquante

    À l’instar des jus d’agrumes et du parmesan, le yaourt est un allié de choix pour adoucir une sauce piquante trop relevée. Quel type de yaourt choisir ? À quel moment l’incorporer ? Précisions sur cette astuce qui peut sauver bien des préparations !

  • 27-02
    Salon de l’Agriculture : découvrez les nouveaux métiers du lait

    À l’occasion du Salon de l’Agriculture 2019 qui se tient jusqu’au 3 mars, voici un tour d’horizon des professionnels qui « font le lait » !

  • 24-02
    Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

    Non, le lait en poudre ne vous sert pas uniquement lorsque vous faites vos yaourts maison de la semaine. Bien au contraire : il est l’ingrédient-clé de vos quiches et viandes grillées réussies !

Voir toutes les actualités
Découvrez notre sélection de recettes de crêpes
Les produits laitiers
-

Qu’est-ce que l’umami ?

La fameuse « cinquième saveur » est l’une des clés de la sapidité des fromages affinés.

Salers (fromage fermier)

Jusqu’aux années 1980, nous pensions notre palais capable de déceler quatre saveurs : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les scientifiques ont alors entériné et diffusé une trouvaille japonaise : l’umami, « cinquième saveur »* que l’on retrouve dans de nombreux fromages.

Un goût universel

On peut traduire le mot umami par « goût délicieux ». Celui-ci provoque une sensation profonde, ronde et longue en bouche, qui fait saliver et donne envie de manger encore et encore l’aliment concerné. Si le mot umami est japonais, ce qu’il désigne est présent sur toutes les tables du monde : on le retrouve par exemple dans le dashi (bouillon japonais à base d’algues, de champignons et de poisson séchés), les fonds de sauce aux os de la gastronomie française (miam, le fond de veau), le miso (pâte de soja fermenté), le nuoc-mâm (sauce de poisson fermenté), la tomate cuite, l’asperge, l’oignon, les charcuteries séchées, le bacon grillé ou encore… le fromage !

Les fromages affinés, des concentrés d’umami

Le lait est en effet « umamiesque », encore plus quand il est fermenté et vieilli comme dans le fromage – merci l’affinage. On parle souvent du parmesan comme parfaite expression de l’umami, mais les fromages français (vieux comté, mimolette extra-vieille, pâtes persillées…), avec leur incroyable diversité, sont tout aussi emblématiques. Conséquence logique, ils sont de formidables ingrédients pour donner un supplément de goût aux plats, ce qui correspond à une tendance de fond : si le fromage sur plateau a encore ses amateurs, son utilisation comme ingrédient culinaire est en plein développement. Saupoudré sur des pâtes ou des soupes, intégré dans des salades ou des pizzas, transformé en mode « fast good » dans des sandwichs ou des yakitori, le fromage est ainsi un remarquable allié de la cuisine savoureuse.

La chimie de l’umami

Du côté des sciences, le principal élément chimique de l’umami est le glutamate, un acide aminé que l’on retrouve dans les protéines animales et végétales. L’inosinate et la guanylate jouent aussi un rôle important. Ces substances se retrouvent dans des aliments très variés, en solo ou combinées. Les trois sont d’ailleurs présentes dans le lait maternel, particulièrement riche en umami. Mais pour donner toute sa mesure, celui-ci doit être travaillé : ce n’est pas un hasard si les humains ont développé des techniques aussi intéressantes pour le goût que la fermentation, la cuisson, la maturation, le séchage ou encore l’affinage du fromage. Dans le fond, l’art de la cuisine n’est-il pas celui de transformer et de combiner les ingrédients pour trouver l’umami ?

* Depuis quelques années, on parle aussi d’une sixième saveur, l’oleogustus ou goût du gras : le palais n’a pas encore révélé toutes ses subtilités !

Plus d'articles