Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 18-10
    Comment composer son Buddha bowl ?

    Un bol-repas aussi sain que gourmand.

  • 16-10
    Éleveur laitier, un métier à multiples facettes

    Connaissez-vous vraiment le quotidien des producteurs de lait ?

  • 13-10
    La Cheese Tapas Week, ça recommence lundi !

    Après le vif succès de l’édition 2016, la Cheese Tapas Week revient du 16 au 22 octobre 2017 à Paris, Lyon, Marseille et Lille. Un événement à ne pas manquer pour tous ceux qui rêvent de découvrir la cuisine créative des chefs les plus en vue du moment.

  • 11-10
    Le point sur les AOP laitières

    Facile à distinguer avec son logo rouge et jaune, l’AOP est très présente dans la grande famille des produits laitiers.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

 

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Pourtant, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage. Petit cours de chimie laitière.

Des protéines dans le lait

Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés, constituants de base des protéines qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

La tyrosine, un acide aminé

Or, la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel.

Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

À vos scrabbles pour épater la galerie avec la tyrosine et la protéolyse !

> À lire également :

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés