Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 15-12
    Nos meilleures idées pour le repas de Noël

    Plus qu’une dizaine de jours avant Noël : nos suggestions de menus pour le réveillon ou le déjeuner festif du 25 décembre.

  • 13-12
    L’astuce du mois : la pâte à tarte aux petits suisses

    Une pâte semi-feuilletée express et légère, ça vous tente ?

  • 11-12
    Le beurre noisette, secret des financiers

    Pour le goûter, l’heure du thé ou le café gourmand, on veut des petits financiers !

  • 08-12
    7 astuces pour faire manger de tout aux enfants

    Du plaisir avant tout !

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

 

Cristaux de tyrosine sur un vieux comté

Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Pourtant, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage. Petit cours de chimie laitière.

Des protéines dans le lait

Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés, constituants de base des protéines qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

La tyrosine, un acide aminé

Or, la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel.

Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi.

À vos scrabbles pour épater la galerie avec la tyrosine et la protéolyse !

> À lire également :

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés