Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Question (pas) bête : c’est quoi, un dessert lacté ?

Retour sur le produit laitier préféré des petits et grands gourmands.

bando

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands séduisent les grands comme les petits. Ces « desserts lactés frais », qui font partie de la famille des « ultra-frais laitiers » avec les yaourts et les fromages frais, forment un secteur très dynamique. Mais que sont-ils vraiment ? La réponse en trois points.

Les desserts lactés1) Des desserts issus de la cuisine familiale traditionnelle

C’est au XIXe siècle que l’entremets sucré à base de lait conquit une place centrale dans la gastronomie française. Composé de lait bouilli, de sucre, parfois d’œufs et de crème, il fut à l’origine de nombreuses recettes classiques de la cuisine familiale : crèmes au lait et aux œufs, crèmes au chocolat ou à la vanille, riz au lait, crèmes brûlées… Au XXe siècle, avec l’amélioration des techniques de conservation, ces desserts purent être progressivement industrialisés : d’abord en conserve, ils devinrent « frais » lors de la deuxième moitié du siècle grâce aux progrès de la conservation par le froid. Le temps consacré à la cuisine se réduisant peu à peu au sein des foyers, les desserts lactés frais répondirent à une demande croissante des consommateurs, heureux de pouvoir continuer à déguster ces madeleines de Proust lactées.

2) Des préparations à base de lait

Le lait est en effet le premier ingrédient des desserts lactés frais. Il représente en moyenne entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait. Les fabricants eux-mêmes ont institué une règle simple dans leur code de déontologie : les desserts lactés frais doivent contenir au moins 50 % de lait. Ils comportent également du sucre, indispensable pour la douceur, et parfois de la crème pour l’onctuosité. Les œufs interviennent dans la texture et le goût du dessert, tout comme les ingrédients propres à chaque spécialité : riz, semoule, caramel, chocolat, arômes variés… Enfin, les additifs, souvent issus de denrées naturelles végétales, permettent de perfectionner la consistance. Ainsi, contrairement à une idée reçue, les desserts lactés frais ne contiennent pas nécessairement beaucoup de matière grasse.

3) Des desserts variés

Sur une base d’ingrédients communs, la variation des proportions et des modes de préparation explique la grande diversité des desserts lactés frais : crèmes dessert, riz au lait, semoules au lait, crèmes aux œufs, mousses au chocolat, flans nappés de caramel, îles flottantes, crèmes caramel, gâteaux de riz… De nombreuses glaces et crèmes glacées font également partie de la famille des desserts lactés. Il y en a pour tous les goûts ! Les ingrédients sont soumis à des traitements variés en fonction des recettes. Aujourd’hui, les innovations se succèdent pour proposer régulièrement de nouvelles saveurs et textures, tout en répondant aux demandes d’intérêt nutritionnel des consommateurs. Aucune raison de s’en priver !

> L’ensemble des règles du code de déontologie des fabricants de desserts lactés frais est disponible sur demande auprès de Syndifrais.

Crédit photos : STUDIO B / CNIEL

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