Le point sur le fromage fermier, à ne pas confondre avec les fromages artisanaux et laitiers.
Avec le fromage fermier, tout se passe à la ferme
En France, le Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes définissent le fromage fermier comme un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ». Autrement dit, cela signifie que :
- Le fromage est élaboré par l’éleveur dans la ferme où le lait est produit.
- Ce lait provient du troupeau élevé sur l’exploitation.
- Depuis 2015, le fromage doit également être affiné à la ferme.
Ne s’agissant pas d’un signe d’identification de qualité et d’origine, la mention n’est pas obligatoire. Ainsi, pour que le fromage puisse être commercialisé sous l’étiquetage « fromager fermier », « fromage de la ferme » ou « produit fermier », il doit absolument réunir les conditions précédemment mentionnées… mais on peut trouver des fromages fermiers sans étiquette et qui le sont pourtant ! Les ventes se font directement à la ferme ou dans d’autres circuits de distribution : crémiers-fromagers, marchés, AMAP…
Quelles différences avec les fromages artisanaux et laitiers ?
- Le fromage artisanal : cette fois, ce n’est pas le fermier lui-même qui produit le fromage, mais un artisan qui transforme le lait provenant de fermes proches, dans une structure qui reste de petite taille.
- Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.
Et les AOP ?
Les AOP fromagères peuvent être fermières mais ne le sont pas nécessairement. L’AOP concerne en effet les produits d’une certaine notoriété, produits, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu, mais pas forcément à la ferme ! La maison Androuet indique ainsi que le fromage fermier représente 8 % des fromages AOP au lait de vache, notamment le saint-nectaire, l’abondance, le bleu de Sassenage, le neufchâtel ou encore le munster. Mais c’est le salers qui l’emporte avec 100 % de producteurs fermiers (dont 11 % proposent du « tradition Salers », c’est-à-dire exclusivement fabriqué avec du lait de vache de race Salers source : AOP salers). Attention, un fromage fermier n’est pas nécessairement meilleur que les autres !
