Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 15-03
    Fromage : les secrets d’un bon emballage

    Une étude récente révèle que 90% des consommateurs s’intéressent surtout à l’emballage apparent et ne sont que 8% à considérer les emballages extérieurs ET intérieurs. Or, en matière de fromage, les 2 ont leur importance !

  • 02-03
    Astuce du week-end : du yaourt pour adoucir une sauce piquante

    À l’instar des jus d’agrumes et du parmesan, le yaourt est un allié de choix pour adoucir une sauce piquante trop relevée. Quel type de yaourt choisir ? À quel moment l’incorporer ? Précisions sur cette astuce qui peut sauver bien des préparations !

  • 27-02
    Salon de l’Agriculture : découvrez les nouveaux métiers du lait

    À l’occasion du Salon de l’Agriculture 2019 qui se tient jusqu’au 3 mars, voici un tour d’horizon des professionnels qui « font le lait » !

  • 24-02
    Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

    Non, le lait en poudre ne vous sert pas uniquement lorsque vous faites vos yaourts maison de la semaine. Bien au contraire : il est l’ingrédient-clé de vos quiches et viandes grillées réussies !

Voir toutes les actualités
Découvrez nos idées originales pour des soirées raclettes inoubliables
Les produits laitiers, MILK PLANET
-

Question (pas) bête : comment écrème-t-on le lait ?

Découvrez comment on extrait les matières grasses du lait.

Ecrémeuses

L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Zoom sur une technique phare du secteur laitier.

La séparation du lait et de la crème, un processus naturel

Le lait est fait de plusieurs composants dont les plus importants sont l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers forment la matière grasse du lait.

Or, l’eau et les lipides ont naturellement tendance à se séparer (vous le savez si vous avez déjà essayé de mélanger de l’eau et de l’huile !). L’écrémage du lait peut donc être fait à la main : après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait.

Une écrémeuseL’efficacité de l’écrémeuse-centrifugeuse

Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie utilise une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.

Le secret de ce procédé ? La force centrifuge ! C’est elle qui, dans les virages en voiture, fait pencher les passagers vers l’extérieur de la courbe. Pendant l’écrémage du lait, les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème.

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Après l’écrémage, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de matière grasse par litre) et lait écrémé (pas de matière grasse).

La crème restante sert à produire la crème fraîche et le beurre. Les produits laitiers, c’est aussi de la physique !

> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédit photo : P. BOURGAULT / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés