Il y a très longtemps on en trouve trace écrite au XIIème siècle -un fromage à pâte pressée cuite était fabriqué au cœur du « Saint Empire Romain Germanique », dans les Alpes et le Jura. La France et la Suisse n’existaient pas encore ! Ce fromage de grande taille était un fromage de garde : le pressage de sa pâte après cuisson permettait d’extraire un maximum d’humidité et de le voir se bonifier avec le temps. Il avait été baptisé « Gruyère », du nom des officiers « gruyers » de Charlemagne qui prélevaient les impôts sous forme de fromage. C’est également de là que vient le nom du village médiéval de Gruyères en Suisse, au coeur de la zone de production du Gruyère suisse actuel, dans le canton de Fribourg.
La grande famille des gruyères
Côté suisse, on produit donc du gruyère suisse, protégé par une AOC depuis 2001, et réputé pour son goût. Mais le gruyère suisse ne contient que très peu de trous, et plutôt… des lainures, c’est-à-dire des « cassures » dans la pâte.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée sont produits dans l’actuel Jura français, grâce à l’exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l’on désigna longtemps sous le nom de « gruyère ».
Brillat-Savarin surnomme ainsi en 1825 le beaufort « Prince des Gruyères », et l’Interprofession des Producteurs de comté porte encore le nom de « gruyère de Comté ». En 1940, la création du Syndicat des Fabricants et Affineurs de Gruyère et d’Emmental souligne l’hégémonie de ces fromages dans la région au point que l’on désigne très souvent l’emmental sous le nom de gruyère en France… C’est leur reconnaissance en AOC (1952 pour le comté, 1968 pour le beaufort) qui leur fit peu à peu abandonner le nom générique de « gruyère » pour afficher leur singularité.
Enfin, il existe un gruyère français, qui a déposé une demande de reconnaissance en IGP. Moins connu, ce label créé en 1992, reste garant d’un niveau de qualité, d’une origine et d’un lien au terroir. Doux et fruité, il présente quelques trous on dit des « ouvertures »- qui ne doivent pas être plus gros qu’une cerise.
Alors, que râperez-vous ce soir ce soir ? Du vrai gruyère, du comté, du beaufort ou de l’emmental ?
