Les produits laitiers

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Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une véritable révolution pour les consommateurs des années 1960 !

Lait UHT

Alors que le lait pasteurisé (dit aussi « lait frais ») doit être constamment réfrigéré avant et après l’ouverture de la bouteille, le lait UHT, très prisé par les Français, se conserve plusieurs mois à température ambiante avant ouverture.

Une stérilisation rapide et efficace

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la signification de l’acronyme UHT, qui signifie « Ultra Haute Température ». En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce traitement, les germes et micro-organismes sont détruits, sans aucune adjonction chimique. En revanche, la richesse naturelle du lait en calcium et en protéines est conservée. D’un point de vue historique, le procédé a été mis au point en 1951, mais il n’a rencontré le succès que dans les années 1960, quand la société suédoise Tetrapak l’a couplé avec son emballage Tetra brick.

Une longue conservation avant ouverture

Le lait UHT présente des avantages indéniables pour les consommateurs et les distributeurs, puisqu’il se conserve entre 90 et 150 jours à température ambiante, à condition que son emballage soit fermé – contrairement au lait pasteurisé qui, chauffé plus longtemps mais à une température plus basse, doit être conservé au frais et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Après ouverture, en revanche, le lait UHT se garde de deux à trois jours au réfrigérateur, comme le lait pasteurisé. A noter enfin que lait UHT existe lui aussi en version entière, demi-écrémée ou écrémée.

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